Новую технологию создания мягких кисломолочных сыров, укрепляющих иммунитет и улучшающих пищеварение, предложили ученые Северо-Кавказского федерального университета.
Ученые СКФУ предложили использовать фильтры с микроскопическими порами для выделения молочных белков из цельного молока.
При такой обработке сыру «передаются» питательные и полезные свойства сырья, говорится в материале Российского научного фонда. Полученный с помощью фильтра концентрат в строгой пропорции добавляется в сырную смесь.
– Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных (в их естественном, функционально активном состоянии) белков молока, а также отказа от искусственных компонентов, мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остается полностью натуральным, — приводятся в сообщении РНФ слова одного из разработчиков технологии, исполняющего обязанности заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая.
Новый «гиперфильтр» существенно расширяет сырьевую базу. С помощью такой обработки в сыр можно «превращать» молоко второго и иногда третьего классов, которые сейчас считают непригодными в сыроделии. Кроме того, цикл производства такого продукта меньше зависит от поставок зарубежных ингредиентов (например, белковых концентратов) и оборудования, добавили в фонде.
– Разработанную технологию исследователи апробировали в производстве сыра типа сулугуни, который отличается от известных потребителю магазинных аналогов по составу и превосходит их по вкусовым качествам. У него более плотная текстура и выраженный кисломолочный вкус, — рассказали в РНФ.
Разработанная в СКФУ технология уже прошла лабораторные испытания и запатентована на территории РФ, что позволяет внедрять ее на крупных молочных предприятиях, подчеркнули в фонде.
Источник: ria.ru
