Ученые Пермского Политеха разработали новые рецептуры безглютенового хлеба и исследовали влияние многокомпонентных мучных композиций и добавок на его качество.
Они впервые в России создали смеси, в которых по сравнению с существующими отечественными аналогами в два-три раза больше белка и жиров, а углеводов — на 30-50 процентов меньше.
Сегодня безглютеновый хлеб чаще всего делают из очищенных крахмалов — рисового, кукурузного или картофельного. Это значит, что хотя продукт безопасен для людей с непереносимостью, он практически не содержит белок, клетчатку и полезные микроэлементы. Кроме того, такой хлеб имеет высокий гликемический индекс, то есть после его употребления уровень сахара в крови резко подскакивает, что может быть опасно для людей с диабетом.
В мире существует немало исследований безглютенового хлеба, которые ориентированы на импортное сырье. При этом в России используются другие сорта муки и технологии производства, что не всегда позволяет применять зарубежные рецептуры при создании качественных и безопасных продуктов питания.
Ученые Пермского Политеха впервые в России создали рецептуры безглютенового хлеба, которые по пищевой ценности превосходят отечественные аналоги. В результате содержание белка и жиров выросло в два-три раза, углеводов стало на 30-50 процентов меньше, а гликемический индекс значительно снизился. Это позволит производить качественные безглютеновые продукты, которые подойдут не только людям с непереносимостью, но и диабетикам.
Основой для новых рецептур послужили альтернативные виды муки. Вместо традиционной пшеничной исследователи применили комбинацию из нескольких видов растительного сырья, которые обычно не используют в массовой выпечке, — гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры отличаются повышенным содержанием белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также богаты микроэлементами — кальцием, железом и магнием.
Следующим этапом стала адаптация остальных компонентов теста. Для снижения гликемической нагрузки сахар заменили на сироп топинамбура (подсластитель из земляной груши). Также добавили псиллиум — растительное волокно из семян подорожника, которое служит дополнительным источником клетчатки.
В ходе экспериментов ученые разработали несколько вариантов мучных смесей на основе рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки в разных сочетаниях. Для повышения пищевой ценности и улучшения усвояемости в рецепты были введены меланж и сливочное масло. Эти ингредиенты способны образовывать эмульсии, удерживать влагу и влиять на пористость мякиша.
Чтобы оценить полученные рецептуры, они изготовили образцы хлеба. Для этого тесто подвергалось ферментации в условиях повышенной влажности в течение трех-четырех часов, после чего выпекалось при высоких температурных режимах. Также в ходе всего технологического цикла исследователи фиксировали структурные свойства (эластичность, упругость) и органолептические показатели: цвет, запах, вкус.
— Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в два-три раза, а уровень углеводов сократился на 30-50 процентов. Также в два раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30 процентов ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков, — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.
Также за счет использования цельных видов муки и натуральных добавок продукт содержит клетчатку, которая улучшает работу пищеварительной системы, и ряд микроэлементов — кальций, железо и магний. Такое сочетание позволяет компенсировать дефицит полезных веществ и повышает общую пищевую ценность.
Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях и хлебозаводах для выпуска массового безглютенового хлеба, который будет по вкусу и качеству максимально близок к привычному пшеничному. Он не только подходит для диабетиков, так как не провоцирует скачков сахара, но и в целом полезен для здоровья за счет высокого содержания белка, клетчатки и других микроэлементов. Кроме того, все используемые ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает предложенные рецептуры более выгодными и легко внедряемыми.
Источник: naked-science.ru
