Добавление муки из бурых водорослей типа Sargassum filipendula делает безглютеновую выпечку более полезной и легкой для усвоения организмом. К такому выводу пришли ученые из Государственного университете Кампинаса (Сан-Паулу, Бразилия).
Результаты исследования опубликованы в журнале Food Research International.
Морские водоросли рассматриваются как многообещающий пищевой ресурс: они богаты нутриентами, экологичны и не требуют для выращивания плодородных земель или пресной воды. Для Бразилии это направление особенно перспективно, ведь благодаря огромной береговой линии (более 8,6 тыс. км) и подходящему климату страна может активно развивать эту индустрию. При этом водоросль типа Sargassum filipendula считается приоритетным объектом изучения из-за ее широкого распространения у скалистых берегов бразильского штата Сан-Паулу.
На начальном этапе работы водоросли собрали на пляже Прайя-дас-Сигаррас (север пролива Сан-Себастьян, штат Сан-Паулу), после чего доставили в лабораторию университета. Там сырье очистили и высушили с помощью печи или метода сублимации, до достижения показателя влажности ниже 6%.
Затем высушенное сырье перемалывали в муку для последующей выпечки безглютенового печенья. Для эксперимента подготовили два вида теста — контрольный образец из чистой рисовой муки, и опытный образец, где 1% рисовой муки заменили добавкой из водорослей, при этом состав прочих ингредиентов оставили прежним.
Специалисты оценили состав и физико-химические свойства водорослей и готового печенья. Финальным этапом стало имитационное исследование пищеварения вне живого организма, в ходе которого ученые проанализировали биодоступность и усвояемость нутриентов, содержание фенольных соединений, а также динамику изменения антиоксидантных свойств и питательной ценности продукта при прохождении через желудочно-кишечный тракт.
Выводы по итогам наблюдений подтверждают перспективность использования водорослей в пищевой промышленности: особенно при создании снеков и безглютеновых изделий. Тем не менее, для запуска массового производства предстоит стандартизировать сырье, провести дегустации с потребителями, изучить минеральный состав и вопросы безопасности, а также привести продукт в соответствие со стандартами Бразильского агентства по регулированию здравоохранения.
Источник: mail.ru
