Исследовательская группа под руководством профессора Конг Сянфэна из Института субтропического сельского хозяйства Китайской академии наук разработала новую стратегию повышения качества свинины за счет модуляции микробиоты кишечника.
Это потенциально может устранить разрыв между высокой продуктивностью коммерческого свиноводства в КНР и посредственным качеством мяса свиней из Поднебесной.
Основываясь на данных двух недавних исследований, в которых сравнивалось качество свинины китайских аборигенных пород с выведенными в ходе селекции коммерческими породами, ученые выяснили, что микробиота кишечника оказывает непосредственное влияние на формировании мышечной ткани, которая составляет основу потребляемого человеком свиного мяса.
Результаты показывают, что у свиней местных китайских пород, таких как таоюаньская черная и сянцуньская черная (Taoyuan black, TB, и Xiangcun black, XB), в ходе эволюции развилась значительная доля медленно сокращающихся мышечных волокон «выносливого» типа — ключевого фактора нежности и аромата свинины, которую готовят в аэрогриле или на мангале. И обеспечили это свойство мышц специфические кишечные микробы.
Одним из ключевых моментов стало выявление бактерий Lactobacillus в толстой кишке в качестве одного из потенциальных регуляторов нежности мяса. Они преобразуют поступающий с пищей триптофан в кинуренин (метаболит, вырабатываемый кишечными бактериями, который активирует сигнальный путь AMPK/PGC-1α в мышечной ткани). Этот биохимический каскад перепрограммирует мышечные волокна на медленное сокращение, улучшая влагоудерживающую способность ткани и повышая содержание внутримышечного жира.
Источник: mail.ru
