Химики Уральского федерального университета совместно с коллегами из Бангладеш разработали методику сушки виноградных выжимок, позволяющую продлить срок хранения сырья без значительной потери полезных свойств.
Технология позволяет продлить срок хранения виноградной выжимки и при этом незначительно повлиять на количество полезных фенольных соединений, к которым, к примеру, относятся «бодрящая» кофейная кислота и катехины, укрепляющие сосуды и защищающие ткани от свободных радикалов.
«С этим сырьем есть проблема: свежие виноградные выжимки имеют высокую влажность (50–60 % воды по массе), поэтому они очень быстро „прокисают“ и подвержены микробной порче, их нельзя долго хранить или эффективно перерабатывать. Поэтому первым и важным шагом в переработке выжимки является удаление воды (дегидратация), причем она должна быть без разрушения полезных веществ из-за нагрева», — рассказал инженер-исследователь центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Закир Хассан.
Для дегидратации ученые использовали распространенное на производствах и на кухнях оборудование — конвекционную печь, конструкция которой позволяет прогревать содержимое равномерно. Из-за доступности таких печей превращение виноградной выжимки в полезные вещества для продуктов питания и БАДов может быть внедрено повсеместно, полагают исследователи.
«Если сушить виноградную выжимку в печке, то необходимо выдерживать температуру от 45 до 60 градусов Цельсия. Более высокая температура сушки разрушает полифенольные соединения и сказывается на флавоноидах — веществах, которые тоже полезны для человеческого организма и придают винограду цвет», — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.
Виноградная выжимка — это смесь кожицы, стеблей и косточек винограда, на которую приходится 20–25 % исходного сырья. В настоящее время из этого побочного продукта производят пищевые и текстильные красители, винный уксус, алкогольные напитки (граппу, настойки, чачу).
Высушенные выжимки — и это основная задача ученых — можно использовать в качестве БАД, как источник полезных для человека соединений, которые проявляют антиоксидантную, противомикробную и укрепляющую сосуды активность.
Источник: urfu.ru
