Тренды, запрос на растительное питание, сертификация, биореактор, перспективы, персонализация питания и многое другое в рассказе главы «ЭФКО Инновации» Андрея Зюзина.
Что такое биотехнологии и зачем они производителю
Вопрос: При слове «биотехнологии» у многих возникает ассоциация с учеными в защитных костюмах, которые экспериментируют с опасными вирусами. Какова реальная роль биотехнологий в нашей жизни?
— Важно отличать существующие биотехнологические процессы природного свойства и синтетический биотех. Когда мы говорим про квашеную капусту, такой ферментированный процесс — тоже биотехнология. В нем задействованы определенные микробы, которые творят что-то с оригинальным продуктом, и вы получаете продукт другого качества. А есть компания типа Impossible Burger, которая делает бургер из сои и заполняет его массой разных дополнений. Мы движемся в сторону того, чтобы от этой монстрообразности отойти. И регуляторы всех стран эту историю подхватывают и требуют у бизнеса и производителей, чтобы эта монстрообразность для потребителя исчезала.
У всех компаний, которые занимаются производством еды, есть четкое правило: еда должна быть безопасной здесь и сейчас. То есть если вы приходите в заведение быстрого питания или покупаете еду в магазине, не должно быть никаких последствий. Отсюда вытекает запрет в ряде стран на продукты с ГМО, поскольку существует не доказанный фактор влияния ГМО на организм человека. Это может выразиться в более позднем возрасте, в каких-то мутациях, а может даже в следующих поколениях.
Точно можно сказать, что биотехнологии подразумевают широчайший уровень разнообразия, который движется не только изобретениями ученых, но и требованиями рынка.
Вопрос: Экологически чистое мороженое и ароматизаторы на основе экстракта огурцов. Разве для производства экологически чистого мороженого недостаточно просто делать его из настоящего молока? И что такое экстракт огурца?
— Нам конкурс «Умник ЭФКО» видится очень важным, поскольку высокую роль для нас играет не столько качество представленных разработок, сколько заинтересованность и квалификация самого ученого. Это конкурс разработчиков до 30 лет, которые нам очень важны: у них есть задор и желание развиваться. Мы имеем цех в масложировом дивизионе, где можем проводить исследования, и выступаем компанией-ментором, которая позволяет создателю нового продукта учиться у нас и понять, как его разработка может быстро масштабироваться и занять рынок. Важно добавить, что в конкурсе принимало участие большое количество людей из разных университетов, в том числе Сколтеха, который нам дал несколько проектов по генетике подсолнечника.
Вы спросили о двух случаях. Например, экстракт огурца — достаточно интересная технология так называемой CO2-экстракции. Вы можете взять эти экстракты и сделать йогурт с огурцовым привкусом, и это будет безвредная органическая добавка. Что касается мороженого, смысл в том, что многие люди страдают непереносимостью лактозы. Кстати, проект был создан, потому что у его основателя ребенок не переносит молочный белок. Здесь нужно упор сделать не на экологическую чистоту, а на то, что это растительное мороженое. Растительные продукты питания сейчас в тренде.
Вопрос: Какие именно задачи вы ставили перед собой и хотели бы решить с помощью конкурсантов – участников?
— В общем виде это связано с генетикой. Нам было очень интересно посмотреть генетику сои, подсолнечника и крупного рогатого скота, потому что у нас есть свой исследовательский центр. Второе — вообще все, что связано с крупным рогатым скотом: ветеринария, корма и лечение коров. В ГК «ЭФКО Зеленая Долина» 12 тыс коров, потому темы интересны.
Следующее — все, что связано с новыми продуктами, пищевыми технологиями и компонентами, включая растительные: заменители коровьего молока и сахара, различные ферменты, штаммы микроорганизмов для производства современных продуктов питания. Еще одно направление — это технологии упаковки: биоразлагаемая, умная, увеличивающая срок хранения и так далее.
Вопрос: В чем инновационная деятельность компании? Какие вообще есть направления и на каких технологиях основаны инновации?
— Есть производственный процесс, который использует преимущества роботизации, интернета вещей, предсказательной аналитики. Двигаясь в конечный продукт, в разработки, мы говорим, что нам интересен качественный фундамент, все, что связано с биотехнологиями, в том числе ферменты. Потому что процесс ферментации, по мнению некоторых ученых, — это и текущее, и будущее. Примеров достаточно много, когда компании могут из ферментов получать пальмовое масло, которое сегодня импортируется из Малайзии и Индонезии. Вот это как раз для области синтетической биологии, и не в контексте, что она дает химию, а в том, что получается неожиданный новый результат за другие деньги.
Если говорить более предметно, мы смотрим тему, связанную с жирами. Есть масса вопросов, касающихся замены разного рода масел, которые мы тоже производим. Другой актуальный вопрос: каким образом мы можем продлить так называемый Shelf life — период, который продукт будет стоять на полке до истечения его годности? У нас на всех упаковках, в частности йогуртах, написано «органик контроль», то есть мы не добавляем специальных ингредиентов, которые бы удерживали срок жизни продуктов на полке дольше.
Другой вопрос — переключение на категории потребителей, которые хотят употреблять только веганскую продукцию. Здесь уже существенный элемент будет иметь вопросы сертификации. Нельзя называть продукт без животного белка майонезом, это только майонезный соус. Дальше есть технологии, которые к нам пока не относятся, например, производство мяса из биореактора — берется клетка животного и дальше в биореакторе выращивается. Уже не нужны пастбище и большие коровники. Без регулирования сертификации такой продукт потом продавать невозможно.
Вопрос: Как изменились технологии в агросфере за последние 5–10 лет, может быть, даже 20. И с чем вообще связаны такие изменения? Почему они происходят?
— Количество растительных культур, таких как картофель, кукуруза, ячмень, в принципе, не изменилось, и мы по-прежнему разводим ограниченное количество растений и животных. В то же время есть большой тренд на ЗОЖ. Например, люди обнаруживают, что у них непереносимость лактозы, или многие отказываются от продуктов с глютеном. Дальше мы выясняем, и это подтверждается исследованиями, что искусственные заменители сахара типа аспартама вредны и вызывают раковые заболевания. Еще мы говорим о влиянии удобрений с глифосатами: вроде было все хорошо, и вдруг обнаружилось, что не очень. Дальше разработки в редактировании генома или технологии ведения хозяйства, которых не было до последнего времени в больших городах: вертикальные фермы, которые вы можете в центре города соорудить и сходить купить на завтрак себе свежего базилика или петрушки в любое время года. И это тоже технологии, которые появились сравнительно недавно. И все эти вещи и в агросфере, и в пищевой промышленности значительно изменили индустрию, но уровень изменений не столь радикален, и не потому что изменения отрасли не коснулись, а потому что она настолько огромная по размеру. Для ее кардинального разворота потребуется еще некоторое количество лет.
Вопрос: Будет ли вообще в нашей стране такое время, когда мы сможем питаться действительно натуральными продуктами без всяких добавок, консервантов и тому подобных вещей?
— Сложный вопрос. Нас становится больше, и питаться нужно больше, а возможности приобретать или выращивать эти продукты скорее сокращаются. Здесь очень важно провести определенную черту и посмотреть на те тренды, которые формируются у потребителей. Первая черта — это люди, назвать их можно миллениалами, которые испытывают очень большой негатив по поводу того, что мы убиваем животных. И это достаточно большая проблема для них, поэтому они сознательно отказываются от части мясной продукции. Появляются категории веганов, вегетарианцев, флекситарианцев, которые не едят мясо.
Второе — люди реально хотят увидеть так называемую чистую этикетку. Вы упомянули всякие Е-содержатели, не все из них ужасные, но, тем не менее, люди хотят увидеть в магазине на этикетке пять-шесть ингредиентов, из которых все понятно: соль, сахар, лимонная кислота. А не читать мелким шрифтом то, что не читаемо.
Возвращаясь к вопросу, будем ли мы питаться натуральными продуктами, я бы сформулировал немножко по-другому: будем ли мы питаться теми продуктами, которые нужны именно нам. Здесь мы подходим к тренду, который возник, и вряд ли он сойдет на нет: персонализация питания. В Израиле есть компания DayTwo. Она делает анализы человеку и отвечает, что ему не нужно есть, а что рекомендуется. И вот эта персонализация питания, связанная с анализом структуры ДНК человека, дает направление, в котором так или иначе человечество может начать двигаться. Мы все индивидуальны, и поэтому питание тоже в какой-то момент времени будет становиться не столько натуральным, сколько индивидуальным.
Вопрос: Как бы вы оценили уровень развития биотехнологий в нашей стране? И есть ли какие-то области, в которых мы опережаем Запад?
— Тяжелый вопрос. Конечно, хочется казаться большими в смысле наших возможностей. Но, к сожалению, мы не в инициаторах в области разработки не только продуктов питания, но и ингредиентов, из которых они зачастую состоят. Одним из объяснений можно привести тот факт, что рынок продуктов питания во всем мире, в Европе, в Америке и у нас жестко регулируется, поскольку это связано с безопасностью. Вторая сторона — это то, что нужно находиться не только в курсе трендов, происходящих в мире, например, что люди начинают есть больше так называемых растительных белков, — но и иметь рынок, который допустит новые продукты. Это означает, что кто-то должен поддержать переход из науки в разработку, в стартап, должны появиться капитал и достаточно емкие механизмы перехода разработанной технологии в бизнес. Пока у нас с этими вещами, которые должны вытягивать научные разработки на уровень бизнеса, не очень благополучно.
Вопрос: Очень часто российские ученые жалуются, что их открытия не востребованы в нашей стране. Отсутствуют механизмы передачи и монетизации разработок. Какие меры можно предпринять или уже предпринимаются для того, чтобы исправить это положение?
— Это достаточно давняя проблема для России. Профессора Массачусетского психологического института Лорена Грэхэма, автора книги «Сможет ли Россия конкурировать», на одной из конференций на Питерском форуме спросили: «Можно ли научиться что-либо разрабатывать, не умея продавать?». Он ответил: «Вы хотите получить молоко без коровы?». Это, кстати, может быть интересным тезисом: молоко без коровы уже можно получать. Но основная проблема заключается в том, что условия по передаче разработок, как и сами разработки, должны быть интересны не только самим ученым, но и стать экономически выгодными. Здесь есть определенные сложности. Мы много раз с этим сталкивались.
Ученые и говорят: «Слушайте, я изобрел новый способ селекции». И обнаруживается, что часть этих ученых не обладает полнотой информации о том, что происходит с этим направлением деятельности за пределами России. Либо этот способ хорош и суперинновационен, но его превращение в бизнес маловероятно. Российский рынок — всего 2% от мирового, поэтому говорить о серьезном масштабировании технологий здесь не получится. За этим следует вопрос — может, стоит развивать их не в России? И вот мы с этим боремся и пытаемся помогать ученым.
