Ресторанный гид Michelin приходит в Россию. Международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек рассказал, какие места он посетил в Москве, каковы критерии отбора ресторанов в знаменитый рейтинг и что ждет гастрономический мир.
Что успели посетить и понравились ли вам российские продукты?
– Москва — замечательный город, мы постарались по максимуму охватить его за эти дни, чтобы почувствовать атмосферу и вибрации. Я прилетел в четверг 17 декабря. Это мой первый международный перелет из Франции с начала локдауна, наконец-то свобода передвижения. Успел побывать на Усачевском рынке, посетить нескольких местных производителей, попробовать хлеб в пекарне «Едлин Хлеб» и сыр в сыроварне Олеси Шевчук на ВДНХ. Я изумлен, насколько вкусный в России сыр.
Как вы думаете, почему в Россию до сих пор не приходил гид Michelin?
– Мы давно наблюдаем, что происходит с кухней в России, и только когда видим значительные эволюционные перемены, начинаем отстаивать такие проекты.
Когда можно ожидать первый гид по Москве? Все спрашивают про конкретную дату и месяц.
– На сегодня мы не можем поделиться такой информацией. Честно. Даже я не знаю, когда точно выйдет гид по Москве.
Во-первых, до сих пор сохраняется особая ситуация и мы будем к ней адаптироваться.
Во-вторых, мы хотели сделать объявление о выходе гида в Москве именно сейчас, чтобы поддержать индустрию и подготовиться к восстановлению ресторанного бизнеса. Как только мы сможем быть снова полноценно «в полях», есть и оценивать качество еды в полном объеме, не делать поблажки в нашей методологии, чтобы обеспечить качество рейтинга (ведь до сих пор некоторые рестораны работают по усеченному меню), мы сможем объявить участников. Только так обеспечивается знаменитое качество рейтинга Michelin.
Как вы видите дальнейшее развитие гида Michelin в России? Какие города будут следующими после Москвы?
– План пока не определен. Мы всегда продвигаемся шаг за шагом. Начинаем со столицы. Однозначно будут следующие шаги.
Вы источник кардинальных трансформаций в гиде Michelin. С вашим приходом в сентябре 2018 произошли кардинальные изменения. Например, в 2019-м в гиде появился отдельный рейтинг ресторанов с осознанным отношением к потреблению, к природе и к жизни (sustainability), появились рестораны с концепцией нулевых отходов (zero waste concept). Какие еще тренды вы сейчас наблюдаете в высокой кухне?
– Да, этот тренд мы принимаем во внимание. Мы наблюдаем рост качества ингредиентов, которые используют рестораны. В прошлом году мы стали отдельно отмечать рестораны, которые заботятся об осознанном потреблении, «зеленой звездой». Ее можно получить как отдельно, так и в дополнение к основным звездам.
«Зеленая звезда» — это своеобразная подсветка и признание ресторанов, которые направляют свои усилия на осознанное потребление. Концепция нулевых отходов — это только часть этих усилий. Основной акцент мы делаем на качество и происхождение ингредиентов, на снижение излишнего потребления. Но осознанная гастрономия — это не только осознанное потребление и лидерство мнений ресторанов, которые инвестируют в ролевые модели создания позитивных отношений. Это так же и создание местного сообщества, взаимоотношений ресторана и локальных производителей.
Ресторанам надо инвестировать не только в качество, но и в развитие местных сообществ. Мы наблюдали этот тренд во время локдауна: шефы не только поддерживали врачей и медперсонал, но так же поддерживали и местные сообщества: чтобы удержать качество ресторана, необходимо, чтобы выжили и местные производители, и местные поставщики. Мы видели много таких инициатив и среди ресторанов, и среди шефов — это то, что отличает современные тренды осознанности. Самые осознанные рестораны пережили кризис лучше всего: у них есть четкое обещание от лица заведения, понятное и уверенное заверение от лица шефа — они лично звонили своим поставщикам.
Мы все сейчас наблюдаем, что в дорогих ресторанах и меню пятизвездочных гостиниц стали появляться хот-доги и бургеры. Даже знаменитый Noma открылся после локдауна с бургерами за 14 евро.
Это последствия кризиса или влияние прихода более молодой аудитории?
– Последствия кризиса. Не только рост осознанности, но и креативности со стороны ресторанов, они предлагают более сжатое меню: все, что делают рестораны, они делают для клиента. С присвоением «зеленой звезды» мы наблюдаем и такой тренд: клиенты смотрят на то, что предлагает ресторан. И ресторан думает: «Я должен предложить то, что хочет сейчас клиент».
Кто будет через десять лет платить 300 евро за ужин?
– Хорошая кухня всегда будет хорошей кухней. Да, нынешняя молодежь не хочет «иметь и владеть», но она хочет «делиться» — в том числе опытом. Причем не только в соцсетях, но и лично. Я был на церемонии награждения «зеленой звездой» в одном из ресторанов Пекина, как раз накануне локдауна. Ресторан был полон — и все моложе меня. Молодежь хочет ощущений и опыта, и готова за это платить. Это драйвер, он уже заметен.
Какую роль играет пиар в шансе попадания ресторана в гид Michelin?
– Это особенность гида Michelin: несмотря на текущую репутацию заведения, несмотря на известность шефа, несмотря на сообщество, в котором состоят ресторан и шеф, гид Michelin всегда смотрит только на качество в текущем состоянии. И это кардинально меняет ход игры.
Что бы вы пожелали российским ресторанам в наступающем году?
– Концентрируйтесь на долгосрочном видении. Это всего лишь наш первый гид в России, первый шаг. Совершенствуйтесь. Шефы и рестораторы всегда думают о звезде, которую они получат. Думайте лучше о том, что вы будете делать после получения первой звезды. Примите вызов!
Как попасть в гид Michelin?
Говорят, что критерии попадания в гид — тайна за семью печатями. Однако это не так. Критериев оценки пять:
1. Качество и локальность ингредиентов;
2. Мастерство шефа и его техника исполнения;
3. Баланс вкусовых качеств: сладкое, соленое, кислое, горькое;
4. Авторский стиль шефа;
5. Последовательность — подача блюд в зимнее, весеннее, летнее и осеннее время не должна терять в качестве при смене сезона.
И важно иметь целостный подход по всем критериям. В секрете держатся лишь 3W (Who, When, Where) — «Кто, Когда и Куда» — вы никогда не узнаете, кто из посетителей вашего заведения инспектор гида, когда и куда он придет.
Звезды из Красного гида бывают трех видов: одна звезда — «высокое качество кухни, место заслуживает остановки», две звезды — «превосходная кухня, заслуживает, чтобы свернуть с дороги», три звезды — «исключительная кухня, заслуживает, чтобы поехать в место специально». «Зеленую звезду» за осознанное потребление, как мы уже говорили выше, можно получить отдельно или дополнительно.
Источник: bfm.ru
