Давно забытые штаммы дрожжей ищут на затонувших кораблях, на заброшенных пивоварнях и в других местах в надежде, что они обновят наилучшим образом пиво в случае воскрешения.
Исследователь, Стив Хикман, техник и ныряльщик-любитель, обнаружил у побережья Шотландии в трюме затонувшего в 1895 судна «Валахия» десятки бутылок с виски, джином и пивом, которые сохранились в холодной воде и пролежали на морском дне более века.
Полученные им бутылки были переданы ученым исследовательской фирмы Brewlab, которые вместе с коллегами из Университета Сандерленда смогли извлечь живые дрожжи из жидкости внутри трех бутылок. Затем они использовали эти дрожжи в попытке воссоздать оригинальное пиво.
Открытое пиво внутри бутылок имело далеко не аппетитный запах, но содержащиеся в них дрожжи могли оказаться бесценными.
Это всего лишь один пример растущей области исследований среди пивоваров и других производителей жидкостей, которые ищут забытые штаммы дрожжей в надежде найти им хорошее применение.
Когда Стив Хикман впервые начал собирать бутылки пива из Валахии еще в 1980-х годах, он утверждал, что оно все еще было – почти – пригодным для питья. Он и его друзья принесли бутылки домой и разлили их по стаканам. Напиток, которому в то время было почти 100 лет, медленно оседал и у него образовалась густая сливочная пена – почти как Guinness, вспоминает он. Но на этом волшебство закончилось.
«У него был ужасный запах», – говорит Хикман. «Что-то вроде соленого запаха гниения. Думаю, это лучшее описание».
Он добавляет, что вкус ничуть не лучше.
В настоящее время качество пива ухудшилось еще больше, и он не стал бы пытаться его пробовать. (Как правило, пить старые жидкости может быть небезопасно, потому что нельзя быть уверенным, содержат ли они вредные бактерии или химические вещества.) Однако некоторые из товарищей по дайвингу Хикмана смогли попробовать свежее пиво, созданное Brewlab с использованием выделенных штаммов дрожжей из старых бутылок Валахии. Энди Пилли, дипломированный геодезист и товарищ по дайвингу-любителю, который также был в экспедиции по сбору пива с затонувшего судна, был среди тех, кто попробовал результат: 7,5% крепкого.
«Я определенно почувствовал запах кофе и шоколада», – говорит он. Именно Пилли решил отправить пиво Wallachia в Brewlab после того, как случайно услышал о компании в ресторане.
Ученые из Brewlab, дочерней компании Университета Сандерленда, годами изучали штаммы дрожжей и методы пивоварения. Основатель фирмы Кейт Томас говорит, что когда в его лаборатории попало пиво из Валахии, к нему относились с особой осторожностью.
«Мы открыли его в лабораторных условиях второго уровня содержания», – говорит он.
Это включало вскрытие бутылок в специальном шкафу, наполненном стерильным воздухом, чтобы защитить ученых от любых возможных патогенов в пиве. Эта мера также гарантировала, что образцы не будут загрязнены какими-либо современными штаммами дрожжей.
Генетическое тестирование показало, что стаут Валахии содержал два разных типа дрожжей – Brettanomyces и Debaryomyces. В статье о работе Томас и его коллеги объясняют, что Debaryomyces необычно найти в старинном пиве, хотя этот тип дрожжей обнаружен в нескольких сортах бельгийского пива, приготовленных с использованием спонтанного брожения, при котором предварительно ферментированная жидкость остается открытой, чтобы штаммы дрожжей могли осесть на ней. Некоторые из наиболее распространенных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении, происходят из вида Saccharomyces cerevisiae. Обычно брожение происходит, когда дрожжи потребляют сахар из солодовых зерен, таких как ячмень. Дрожжи превращают эти сахара в спирты, диоксид углерода и различные побочные продукты. Некоторые из этих побочных продуктов придают аромат, поэтому каждый отдельный штамм дрожжей, метаболизируясь по-своему, будет давать различный ароматический профиль в ферментированном продукте. Все сводится к геному рассматриваемого штамма или штаммов.
Источник: mk.ru
