В мире существует более 50000 разновидностей перца, и обо всех мы, конечно, рассказать не сможем. Но вот краткий обзор 15 основных видов для людей, которых интересуют способы применения перца в кулинарии.
Капсаицин
Так называется натуральное вещество, делающее перец острым. В процессе эволюции растения научились вырабатывать капсаицин, чтобы защищать свои плоды от млекопитающих, зубы которых раскусывают находящиеся внутри плода семена и, соответственно, мешают растению распространяться.
Ирония в том, что, хотя острый вкус неприятен для животных, его ценители часто попадаются среди людей. Можно сказать, что растения получили противоположный результат: острый перец стал популярным пищевым ингредиентом.
Степень остроты принято отмечать по шкале Сковилла. Чем больше число, тем больше в перце капсаицина.
1. Болгарский перец
Острота: 0
Этот вид уникален тем, что не содержит капсаицина вообще. Болгарский перец совсем не острый, но это не мешает ему быть вкусным и полезным. С точки зрения кулинарии он – не приправа, а обычный овощ. Его жарят на гриле, фаршируют бобами и сыром или едят в нарезанном виде просто так.
Болгарский перец чаще всего имеет красный, жёлтый или зелёный цвет.
2-3. Банановый перец и пеперончини
Острота: 100-500
Банановый перец и пеперончини – не одно и то же. У них обоих желтовато-зелёная кожура и слегка островатый вкус, но банановый перец длиннее и тоньше (по форме он напоминает банан, поэтому так и называется). Однако у этих двух перцев – одна и та же область применения: салаты, пиццы, сэндвичи. Едят их и отдельно, в малосольном виде – и это единственная реальная возможность отличить по форме один от другого (если они, конечно, не в нарезке).
4. Анахаймский перец
Острота: 500-2500
Этот перец назван в честь города в Южной Калифорнии, где его выращивают. Он острый, но при этом не создаёт ощущение, что у вас во рту что-то горит. Его едят в свежем виде, жарят на огне или запекают в духовке. Этот перец – зелёный и достаточно большой, чтобы фаршировать его мясом и сыром.
5. Поблано
Острота: 1000-2000
Этот перец выращивают в Пуэбле (Мексика). В сушёном виде его называют «анчо чили» (исп. «широкий перец»). Поблано обычно используется в соусе реллено. Как и анахаймский перец, он не очень острый (особенно если использовать зелёный, то есть незрелый), однако зрелый поблано (красный) может стать исключением.
6. Халапеньо
Острота: 2500-5000
Лучший друг коктейля «Маргарита». Также хорошо сочетается с начо, сальсой, пиццей, салатами. Халапеньо засаливают, потом добавляют в блюдо в нарезанном или измельчённом виде. Иногда от халапеньо отделяют семена и кожуру, используя в кулинарии только мякоть – как правило, в тех случаях, когда не хотят, чтобы продукт был слишком острым.
7. Серрано
Острота: 6000-23000
Про этот перец говорят, что он «в пять раз острее халапеньо»; взглянув на цифры, мы поймём, что примерно так и есть. Впрочем, этот перец не только острый, но и сладкий. Слово «серрано» означает «горный». Это растение обитает в возвышенностях Мексики, в том числе Хидальго и Пуэбло. Серрано применяют вместо халапеньо, если хотят сделать более острый вариант блюда.
8. Чили де арбол
Острота: 15000-30000
Те самые Red Hot Chili Peppers, в честь которых назвали рок-группу, в 6 раз острее, чем халапеньо. Чили де арбол обычно продаётся в сушёном или толчёном виде и является острой вкусовой добавкой для сальсы или соуса. Его используют не только в кулинарии, но и в декоративных целях: этот перец сохраняет ярко-красный цвет даже в сушёном виде.
9. Кайенн
Острота: 30000-50000
Плоды этого перца – красные, длинные и тонкие, со средней степенью остроты, но чаще его можно увидеть в магазинах в толчёном виде (сухой красный порошок). Этот перец сочетается с чем угодно – известен даже случай, когда с ним сделали острый шоколад! Некоторые фальсификаторы выдают за кайенн другие, менее острые виды перца.
10. Табаско
Острота: 30000-50000
Соус из перца табаско можно найти в любом кафе. Его часто заказывают к омлету, жареному картофелю, жареной курице. Перец назван в честь мексиканского штата Табаско, где его выращивают и часто используют в кулинарии. Самый зрелый и острый табаско – ярко-красного цвета. Это один из немногих перцев, которые можно назвать не только острыми, но и сочными.
11. Тайский чили
Острота: 50000-250000
Он же пири-пири, птичий глаз, фрик-ки-ну или «мышиный помёт» (так его называют в самом Таиланде, к счастью, не из-за плохого вкуса, а из-за того, что он мелкий, но заметный). Называйте его как хотите, но это один из самых острых перцев, после которого хочется поставить мировой рекорд по выпиванию залпом ведра воды. Как и многие виды острого перца, птичий глаз завезли из Южной Америки; сейчас он также растёт в Африке и некоторых странах Азии. Входит в состав карри, соусов и салатов.
12. Хабанеро
Острота: 100000-350000
В 1999 году бразильский хабанеро был признан самым острым перцем в мире. Хотя на сегодняшний момент он уступил первенство, этот мелкий оранжевый перец (иногда также бывает красным, жёлтым, зелёным или коричневым) по-прежнему популярен. Он используется в сальсе, соусах и вообще в любых блюдах, которые нужно сделать острыми.
13. Шотландский берет
Острота: 80000-400000
Плоский, мелкий и сладко-острый. Назван так из-за своего внешнего вида: он напоминает шотландский народный головной убор. Используется в кухне стран Карибского моря, в основном в соусах.
14. Призрачный перец
Острота: 850000-1050000
Этот индийский перец на родине называют «бхут джолокия». Он настолько острый, что в Индии вспомнили об изначальном предназначении капсаицина: порошком из этого перца посыпают растения, чтобы защитить их от диких травоядных животных.
Что касается кулинарии, этот перец известен тем, что порошок из него не меняет цвет продукта (для сравнения: перчёные чипсы Flaming Hot Cheetos становятся ярко-красными). «Призраком» иногда посыпают отдельные куски чипсов или заранее разрезанной пиццы, чтобы потребители могли сыграть таким продуктом в русскую рулетку, не зная заранее, какой кусок им попадётся: обычный или сверхострый.
15. Каролинский жнец
Острота: 1500000-2200000
На сегодняшний день это самый острый перец в мире, попавший даже в Книгу Рекордов Гиннесса. Этот ярко-красный перец заканчивается сморщенным кривым хвостиком, напоминающим серп – отсюда и название «жнец». Он был выведен искусственно, путём скрещивания самых острых сортов с целью получить самый острый вкус для самых храбрых (или для мазохистов).
Источник: crispy.news
