В Пенсильванском университете (США) установили, что пивовары могут использовать безглютеновые зерна для производства качественного пива.
В случае, если будут использовать модифицированный способ затирания солода при более низкой температуре для сохранения активности ферментов.
Пиво традиционно получают из ячменя, пшеницы или ржи — зерен, содержащих клейковину (сложный набор белков, которые сохраняются в процессе пивоварения). Ранее ученые провели опыт по удалению этих белков из пива с помощью сепарации и фильтрации. Однако для людей с непереносимостью они оставались небезопасны, так как уровень содержания белка только снижался, а не падал до нуля.
Безглютеновые зерна, такие как теф, сорго, рис, просо, кукуруза и гречка, могут использоваться в производстве пива для потребителей с целиакией (глютеновой болезнью) или другой непереносимостью. Сегодня пиво без глютена уступает обычному по вкусу и консистенции, поскольку производится с использованием патоки и сахаров, вводимых в сусло в процессе затирания.
Производство безглютенового пива из безглютенового солода — сложный процесс. Безглютеновый солод имеет более низкую ферментативную активность, как отмечает исследователь Даррелл Кокберн. Исследовательская группа Кокберна занимается изучением микрофлоры кишечника, углеводно-активных ферментов, пищевых волокон и резистентного крахмала.
«Стратегии производства пива без клейковины обычно основываются на добавлении ферментов для проведения гидролиза. Мы определили, что оптимальный pH ферментов из безглютенового солода аналогичен тем, которые есть в ячменном заторе. Просто требуется более низкая температура затирания», — уточняет Даррелл.
Как объяснил Эндрю Ледли, кандидат наук в области диетологии, для успешного затирания нужно уравновесить время, температуру и кислотный баланс, чтобы обеспечить высокую активность ферментов и эффективность разложения крахмала.
«Мы считаем, что низкая активность ферментов не была препятствием. Вероятнее всего, способы затирания, используемые для ячменя при традиционном производстве пива, не совсем подходили для безглютенового солода», – сказал Эндрю Ледли.
В итоге исследователям удалось доказать, что безглютеновый солод может производить высокие концентрации сбраживаемого сахара без добавления ферментов. Пенсильванский университет подал патент на «процедуру отварочного затирания ExGM», разработанную в ходе эксперимента.
Источник: profibeer.ru
