Учёные АГТУ работают над линейкой соусов из чешуи толстолобика. Продукт полностью натурален и очень полезен для здоровья. Аналогов разработки в мире пока нет.
Прототип состава — французский соус биск, но уникальность рецепта астраханских учёных в том, что для соуса используется чешуя рыбы. Этот ингредиент никогда ещё не применяли для приготовления соусов. Соус станет отличным дополнением блюд не только в кафе и ресторанах, но и дома.
Автор разработки — выпускница аспирантуры АГТУ, преподаватель, заведующая отделением «Технология и рыбное хозяйство» Волго-Каспийского морского рыбопромышленного колледжа (обособленного структурного подразделения АГТУ) Мария Александровна Муханова. Исследования идут под руководством кандидата технических наук, доцента кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ Олеси Сергеевны Якубовой. Проект выиграл грант по программе «УМНИК» в 2020 году.
В основе соусов — чешуя толстолобика. Она богата глютаминовой кислотой, которая считается натуральным усилителем вкуса и в организме участвует в огромном количестве жизненно важных процессов, выполняя множество функций. С питанием человек не употребляет необходимое для организма количество аминокислот. Соус поможет компенсировать эту потерю.
Другое преимущество соусов — высокое содержание коллагена, который отвечает за прочность костей и подвижность суставов, восстанавливает и увлажняет кожу, улучшает качество и рост волос и ногтей.
В рыбных соусах используется вторичное коллагенсодержащее сырьё: панцири ракообразных, чешуя толстолобика, в мясных — рыбная чешуя и мясные кости. Для вкуса и аромата добавляют различные специи, овощи, травы и пряности.
Для соуса важно правильно обработать чешую и другие ингредиенты: её запекают, варят, измельчают. Благодаря такой технологии соус не имеет рыбного запаха:
«Соус получается с приятным ароматом. В рыбном соусе чувствуются морепродукты за счёт добавления панцирей ракообразных. Мясной готовится на основе рецептуры популярного французского соуса демиглас и имеет насыщенный мясной аромат.
Вкус соуса раскрывает всю гамму органолептической оценки. Его можно подавать к любым рыбным блюдам и морепродуктам.
Мы предлагаем концентраты, которые повара могут использовать в своей работе и готовить различные производные соусов, добавляя дополнительные ингредиенты, например, сливки, букет гарни и другие компоненты, которые могут создать дополнительный аромат. Это игра вкусов и ингредиентов, которые будут создавать уникальность любого соуса», — рассказывает автор проекта Мария Муханова.
В соусе высокое содержание белка, хороший аминокислотный состав, небольшое количество жира и только натуральные ингредиенты. Продукт прошёл исследования не только в лабораториях университета, но и в аккредитованных лабораториях, где изучили показатели безопасности: по токсикологическим и микробиологическим значениям соус соответствует всем требованиям.
Дополнительного сложного оборудования технология приготовления не требует, его можно готовить на любых предприятиях общественного питания. Основа для соуса поможет поварам в приготовлении блюд. Сейчас идёт работа над дальнейшими исследованиями и разработка отдельных рецептур для разных блюд: рыбных и мясных блюд, птицы, морепродуктов, пасты и пиццы. В планах у авторов — выйти на новый уровень и предложить продукт предприятиям общественного питания.
Источник: astu.org
