Шеф-повар копенгагенского Noma Рене Редзепи перепрофилирует лучший ресторан 2021 года в пищевую лабораторию. Причиной такого решения стали регулярные переработки и изнурительные условия труда.
Noma, название которого образовано от слов nordisk («северная») и mad («еда»), был открыт в Копенгагене в 2003 году. В ресторане подают такие блюда, как «жареное сердце северного оленя на тарелке из свежей сосны» или «шафрановое мороженое в миске из пчелиного воска». Средний счет на одного гостя составляет порядка $500.
Шеф-повар и совладелец ресторана Noma, признанного лучшим в 2021 году, Рене Редзепи рассказал The New York Times о решении закрыть заведение для регулярного обслуживания в конце 2024 года. По его словам, изнурительные переработки достигли критической точки.
Решение о закрытии Noma принято на фоне пристального внимания общественности к условиям труда в элитных ресторанах, пишет газета. СМИ и активисты критикуют заведения за отношение к иностранным сотрудникам и зависимость от стажеров, чей труд не оплачивается.
Редзепи признал, что математика справедливой компенсации сотрудникам за изнурительные часы работы ради сохранения высоких стандартов не работает. Тем не менее в ноябре Noma начала платить стажерам, добавив более $50 тыс. к ежемесячным расходам. Редзепи уверен в необходимости «полностью переосмыслить индустрию».
Десятки людей, работавшие в Noma c 2008 по 2021 год, назвали обыденностью 16-часовые рабочие дни даже для неоплачиваемых стажеров. Последних в штате обычно от 20 до 30 человек, и они выполняют большую часть тяжелой работы.
До октября 2022 года стажировка в Noma предполагала лишь рабочую визу. Многие повара были готовы работать без оплаты и жить за свой счет ради строчки в резюме о работе в одном из лучших ресторанов мира.
В 2015 году Редзепи признался в словесных и физических издевательствах над сотрудниками. Он также часто говорил, что его попытки стать более спокойным и добрым руководителем не увенчались успехом.
«В идеальном ресторане сотрудники могли бы работать четыре дня в неделю, чувствовать себя в безопасности и частью творческого процесса. Проблема заключалась в том, как заплатить им достаточно, чтобы они смогли позволить себе детей, машину и дом в пригороде», — объяснял шеф-повар Noma.
NYT называет кухню Noma «дико инновационной, трудоемкой и чрезвычайно дорогой». Ресторан открылся в Копенгагене в 2003 году и сегодня привлекает гастрономических туристов со всего мира, готовых заплатить не менее $500 за дегустационное меню из нескольких блюд на одного человека.
После закрытия в конце 2024 года Noma станет пищевой лабораторией, разрабатывающей новые блюда и продукты для своего интернет-магазина Noma Projects. Ресторан будет принимать гостей лишь периодически. Роль Редзепи в новом формате будет похожа скорее на креативного директора, чем на шеф-повара.
«Я надеюсь, что мы сможем доказать миру, что можно стареть, быть креативными и веселиться в гастроиндустрии вместо тяжелой, изнурительной и низкооплачиваемой работы при плохом менеджменте, изматывающем людей», — заявил совладелец Noma.
Источник: incrussia.ru
