Иногда клубника, аппетитная на вид, оказывается очень кислой на вкус. Команда китайских химиков идентифицировала два пестицида, которые могут испортить вкус клубники.
Вкусовой профиль любого продукта, в том числе клубники, состоит из вкуса и запаха. Сладкий вкус клубники обусловлен наличием глюкозы и фруктозы, а уникальный аромат ей придают летучие вещества, в том числе терпены и сложные эфиры.
Фунгициды – это вещества из класса пестицидов, которые должны на клеточном уровне разрушать организмы плесневых грибков. Их недостаток в том, что они могут случайно повредить и вещества в клубнике, делая её не только менее полезной, но и менее вкусной. Джинлинг Дяо и её команда исследовали влияние на клубнику двух часто применяемых пестицидов: боскалида и дифеноконазола.
В ходе эксперимента было выращено три контрольных группы клубники: первую на стадии зелёных ягод обрабатывали боскалидом, вторую – дифеноконазолом, третью – ничем (при прочих равных условиях). Созревшие ягоды из всех трёх групп не отличались по цвету и размеру. Однако в химическом составе групп 1 и 2 учёные обнаружили следующие изменения, возникшие из-за фунгицидов:
- Уровни растворимых сахаров и полезных веществ (в том числе витамина С) снижены
- Сахара были расщеплены на кислоты, что ухудшило вкус
- Содержание летучих веществ снижено, что ухудшает запах
Более подробно изучив механизмы воздействия, команда Дяо пришла к выводу, что боскалид влияет на регулирование генов клубники, ответственных за выработку сахара, летучих веществ, аминокислот, витаминов и минералов. В ходе проверки на вкус испытуемые, не знавшие, где какая клубника, каждый раз отдавали предпочтение группе 3.
Дяо и её коллеги заявили, что на основе их исследований следует подготовить руководство для фермеров по использованию пестицидов в разумных количествах.
Источник: crispy.news
