За последние годы появилось много новых способов уничтожения патогенов в сыром мясе и других продуктах животного происхождения. Здесь же мы поговорим о снижении риска заражения животного до забоя.
Уровень патогенов в фекалиях живого животного позволяет прогнозировать уровень патогенов в его туше после забоя. Если снизить уровень патогена в живом животном, это сделает более эффективными методы его контроля на мясокомбинате.
Кроме того, патогенные бактерии заражают людей не только через мясо. На ферме они могут попасть в питьевую воду или воду для полива, а способом их передачи может стать разлетающаяся пыль, сброшенная при линьке шерсть или контакт с заражённым животным. В последние годы участились случаи заболеваний школьников после экскурсий на фермы; симптомы были те же, что у пищевых отравлений. Это значит, что борьба с патогенами на фермах важна не только для безопасности конечного продукта, но и для безопасности сотрудников и посетителей.
Пищевые патогенные бактерии (сальмонелла, листерия, кишечная палочка и другие), часто встречаются как в кишечниках животных, идущих на мясо, так и во внешней среде (навоз, вода, перелётные птицы, грызуны). Многие из этих патогенов, опасных для людей, не вызывают болезней у животных, поэтому заметить их присутствие очень трудно.
Большинство патогенов ведёт себя в ЖКТ животных так же, как обычные кишечные бактерии, и лучший способ борьбы с ними – не дать им заразить животное. Основные цели борьбы с патогенами на мясной ферме следующие:
- Снижение численности патогенов, поступающих на мясокомбинаты
- Снижение горизонтального распространения патогенов (то есть заражения животных от животных) во время транспортировки и хранения животных
- Снижение численности патогенов во внешней среде (в том числе в помещениях для животных) и в сточных водах, которые могут стать причиной заражения растительных продуктов (в том числе кормов)
- Снижение риска заболевания сотрудников и посетителей, которые контактируют с животными
Существует несколько стратегий, позволяющих контролировать патогены в организмах животных. Эти стратегии можно разбить на три больших группы:
- Практики менеджмента животных и транспорта
- Менеджмент корма и воды
- Обработка живых животных
Одни из этих стратегий доступны сегодня, другие будут разработаны в ближайшем будущем и станут орудием борьбы за безопасность и целостность цепи поставок пищевой продукции.
Менеджмент животных и транспорта
Надлежащий менеджмент животных критически важен для производства здоровых и эффективных животных; такой менеджмент часто называют «надлежащими сельскохозяйственными практиками» (GAP). Типичные процедуры менеджмента не влияют напрямую на распространение пищевых патогенов, однако последствия плохого менеджмента (болезни животных, испытываемые ими стрессы, недостаток воды) могут привести к быстрому распространению патогена и колонизации всего стада. Соблюдение GAP играет важную роль в производстве безопасных продуктов животного происхождения.
Так, сальмонелла и кишечная палочка наиболее активно распространяются в конце весны и летом, во время линьки; в этот же период наблюдается пик заболеваемости у людей.
Большинство пищевых патогенов проходит фекально-оральный жизненный цикл; это значит, что для предотвращения их распространения нужна чистка помещений с устранением навоза. Плотность стада также играет роль в горизонтальном распространении патогенов: у животных, живущих в тесном помещении, повышен риск заражения фекально-оральным путём.
В навозе патогены могут прожить до 100 дней. Это значит, что он может стать источником заражения почвы и водоёмов, особенно во время дождей. Обычно на фермах используют пруды-отстойники, из которых навоз отправляют на переработку для последующего использования в удобрениях, но такой пруд может стать источником патогенов.
Биобезопасность на ферме – это GAP, влияющая на здоровье животных и снижающая распространение патогенов. Как правило, производители стараются ограничить обмен животными между фермами и использовать системы группировки животных, чтобы предотвратить распространение болезней. Использование закрытого стада – общепринятая процедура биобезопасности, мешающая патогену попасть с одной фермы на другую. Также для биобезопасности критически важны ограничение количества посетителей и борьба с вредителями (особенно опасны перелётные птицы, способные разносить патогены на большие расстояния).
Стресс – это состояние, интуитивно понятное человеку, и всё же люди не всегда способны понять, что вызывает стресс у животных на ферме. Частые стрессы, испытываемые животным, не только ухудшают качество его мяса после забоя, но и наносят вред его иммунной системе при жизни, то есть повышают риск заражения патогенами.
В случае крупного рогатого скота (КРС) обмывка трейлеров, в которых его перевозят на другую ферму или на бойню, не всегда снижает риск заражения, но всё же является GAP. Длительность времени транспортировки прямо пропорциональна риску горизонтального заражения. Этот риск повышается, если животные испытывают дискомфорт из-за слишком высокой или низкой температуры в трейлере.
Менеджмент корма и воды
Рацион животных, идущих на мясо, как правило, контролируется человеком и может влиять на здоровье и плодовитость животных путём изменения микробиомы их кишечника – в том числе количества патогенов. У голодающих животных, особенно КРС, снижается желудочно-кишечная ферментация и повышается риск выживания патогенов в их кишечнике.
Не рекомендуется кормить животных сухими дрожжами (побочным продуктом производства пива) или паровыми кукурузными хлопьями: и то, и другое повышает риск заражения других животных кишечной палочкой через линьку или навоз. Одной из причин, по которым в последние годы стала популярной говядина травяного откорма, заключается как раз в сниженном риске заражённости патогенами.
Обработка живых животных
Исследования того, как биобезопасность и корм влияют на микробный состав ЖКТ животных, позволяют судить о способах борьбы с патогенами до забоя. Так, на микробиому положительно влияют фитохимикаты, в том числе таннины, фенольные смолы и эфирные масла, содержащиеся во многих видах растительного корма.
Особенно полезны бурые водоросли: доказано, что их наличие в рационе животного улучшает процессы ферментации в ЖКТ и снижает численность популяций кишечной палочки в фекалиях. Цитрусы в рационе жвачного животного тоже полезны, потому что эфирные масла в них (в том числе лимонен) снижают численность сальмонеллы и кишечной палочки, но не влияют на кампилобактер. Также для борьбы с патогенами применяют органические кислоты (лактат, ацетат, бутират), эффективность которых давно доказана и которые применяют не только до, но и после забоя.
Пробиотики – это ещё один способ улучшать микробную экосистему кишечника, чтобы предотвратить его колонизацию патогенами и улучшить иммунную систему. За последние несколько лет исследования микробной экологии кишечника существенно расширили знания о том, как конкретные микробы (или продукты с ними) влияют на микробиому. Пробиотики – это обширная категория кормовыз добавок, включающая несколько типов продуктов: эубиотики (живые культуры, которые при попадании в ЖКТ начинают конкурировать с патогеном), постбиотики (конечные продукты микробной ферментации и неживые клетки), пребиотики (вещества, которые не содержат активных бактерий, но могут быть использованы микробиомой как корм).
Микробиома кишечника, усиленная пробиотиками, начинает активно бороться с конкурентами, вырабатывая антимикробные вещества. Так, колицины и бактериоцины – это антимикробные белки, эффективные против пищевых патогенов, особенно кишечной палочки. До недавнего времени эти белки считались слишком дорогими, чтобы кормить ими животных; однако новые способы их выработки (в том числе генетически модифицированный корм) дают эти белки в достаточном количестве для использования в кормах.
Одно из самых эффективных веществ для борьбы с патогенами – хлорат натрия. Такие патогены, как сальмонелла и кишечная палочка, могут выжить в анаэробных условиях, вступая в реакцию с нитратами и конвертируя их в нитриты, но они не видят разницы между нитратом и хлоратом, который конвертируют в хлорит, а он как раз обладает бактерицидными свойствами. Хлорат натрия используют для борьбы с сальмонеллой и кишечной палочкой в ЖКТ свиней, овец и крупного рогатого скота.
Иммунная система животного – ещё один мощный антипатогенный механизм, и в животноводстве для борьбы с патогенами активно используется вакцинация. Если иммунная система научится распознавать и уничтожать патоген, его популяции будут снижены. Трудность в том, что патоген часто бывает безвреден для животного, поэтому не всегда удаётся понять, нужно ли его вакцинировать, и если да, то от какого патогена.
Заключение
Обработка животных до забоя с целью снизить заражённость патогенами – эффективный метод борьбы с ними в цепях поставок мяса, молока, воды и (в случае, если ферма также поставляет навоз) растительной продукции. Тем не менее, разработка успешных превентивных стратегий не отменяет необходимость санитарных процедур на мясокомбинатах и в среде приготовления готовой продукции. Животноводство – очень вариативная промышленность: все виды животных проходят через несколько производственных фаз, разводятся в разных целях и с учётом различных экономических реалий.
Обработка живых животных должна быть внедрена в рамках многоэтапного подхода, который дополнит методы борьбы с патогенами после забоя. Такой подход позволит существенно снизить количество пищевых продуктов (причём не только животного происхождения), заражённых опасными патогенами, и, в свою очередь, количество пищевых отравлений.
Источник: crispy.news
