Химики Уральского федерального и Уральского государственного экономического университетов создали йогурт, обогащенный йодом. Новый продукт поможет снизить дефицит йода и вероятность возникновения алиментарных заболеваний.
Йогурт изготовили в УрФУ термостатным способом, на коровьем молоке жирностью 1 % и с добавлением лиофилизированной йогуртовой закваски (бактерии из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). В него добавили йодированный молочный белок нового поколения.
«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства», — рассказывает заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Елена Ковалёва.
В результате исследований ученые выбрали оптимальную концентрацию — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. Таким образом порция йогурта массой 100 г содержит 25 мкг йода — это 17 % от суточной потребности (то есть при производстве потребуется всего 1 г йодированного вещества на 100 кг нормализованного молока).
«При выборе рационального количества йодированного молочного белка мы учитывали рекомендуемые нормы среднесуточного потребления йода. Кроме того, опирались на ГОСТы в том числе по органолептическим показателям качества йогурта: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, а также кислотность, pH и другие, Концентрацию йода замеряли и через семь дней после изготовления йогурта: через неделю она не снизилась и составляла 17 % от суточной потребности»говорит лаборант-исследователь лаборатории биотрансформационных технологий НОИЦ ХФТ УрФУ Юлия Савлукова.
Отметим, сегодня для профилактики йододефицита используют йодированную соль, пищевые добавки для обогащения хлебобулочных изделий и других продуктов, а также биологически активные добавки (БАД), содержащие органический йод. Тем не менее дефицит йода наблюдается по всей России. Чтобы устранить йододефицит, к примеру, с помощью йодированной соли, ею должны постоянно пользоваться 90–98 % населения. В нашей стране йодированную соль в питании используют не более 35 % населения.
«По данным Эндокринологического научного центра, до 70 % населения России имеют дефицит йода различной степени, который часто сопровождается развитием гипотиреоза и снижением когнитивных функций. Несмотря на то, что в среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки, длительный недостаток его в рационе приводит к развитию целого ряда патологических состояний, объединенных общим термином «йододефицитные заболевания»: развитие эндемического зоба с гипотиреозом, нарушение синтеза тиреоидных гормонов и угнетение функции щитовидной железы, замедление обмена веществ, артериальная гипотензия», — поясняет Елена Ковалёва.
Источник: rscf.ru
