Кофе без кофеина считается безвредным для людей, которым противопоказан кофеин. Но как получают такой кофе и насколько он безопасен на самом деле?
Производство
Методы приготовления кофе без кофеина – те же, что у обычного кофе, но его делают из другого сырья. Кофейные зёрна без кофеина представляют собой стандартные кофейные зёрна, из которых до обжарки химическим путём устранён кофеин. Его можно отфильтровывать с помощью обычной воды (швейцарский метод), которая за несколько часов вымачивания устраняет почти весь кофеин, но у такого метода есть два недостатка: долгий производственный процесс и высокий расход воды.
Большинство производителей кофе без кофеина проводят ускоренную декофеинизацию с помощью метиленхлорида, этилацетата или углекислого газа. Что такое углекислый газ, знают все; этилацетат является побочным продуктом ферментации сахарного тростника; метиленхлорид, он же дихлорметан, синтезируется искусственным путём. Такое производство кофейных зёрен без кофеина (европейский метод) является менее энергозатратным, но кофе из них получается хуже на вкус, чем из зёрен водной фильтрации.
Есть ли кофеин в кофе без кофеина?
Вопрос не такой нелепый, как может показаться. Помните безалкогольное пиво и вино? В них по закону может быть до 0.5% алкоголя. С кофе без кофеина – примерно то же самое.
«Большинство методов декофеинизации эффективны и устраняют 99.99% кофеина из зёрен, но достичь его уровня в 0% почти невозможно, – объясняет Самюэль Кляйн из американской компании Partners Coffee. – Кстати, с чаем такая же ситуация. В чёрном и зелёном чае от природы есть кофеин, но при желании в магазинах можно найти и их варианты без кофеина. Его полное отсутствие гарантировано только в том случае, если его вообще не было в сырье – например, в ройбосе или травяных чаях».
Осторожно, канцероген!
Итак, большая часть кофе без кофеина сделана европейским методом, то есть путём химической фильтрации с помощью дихлорметана или этилацетата. Эти химикаты соединяются с кофеином, что позволяет его извлечь; после экстракции зёрна промывают, сушат и обжаривают.
После промывки в зёрнах остаётся небольшое количество химиката, и это главная проблема с точки зрения сторонников ЗОЖ. Американское Химическое Общество определило дихлорметан как потенциальный канцероген. В чистом виде эта бесцветная жидкость вредна для глаз, кожи, печени и сердца, может вызвать сонливость, тошноту и онемение конечностей. Хорошая новость в том, что остаточного дихлорметана в кофе без кофеина слишком мало, чтобы причинить такой вред: с его опасными дозами работают только химики и фармацевты.
Сейчас американские законы разрешают остаточный уровень дихлорметана не больше 10 частиц на миллион. В России нет отдельного стандарта на кофе без кофеина, но похожее ограничение вводит принятый в СССР ГОСТ 9968-86: массовая доля дихлорметана после его выпаривания не должна превышать 0.0008%. Правда, этот стандарт не определяет пищевой сектор как область применения дихлорметана, но и не содержит прямого запрета использовать его в пищевом производстве.
Медики до сих пор не пришли к единому мнению, насколько безопасен кофе без кофеина, содержащий остаточный дихлорметан в разрешённых дозах. В январе 2024 года дихлорметан вошёл в список веществ, которые несколько медицинских и экологических организаций указали в поданной в FDA (Управление по саннадзору за качеством пищевых продуктов) петиции, призвав полностью запретить их применение в пищевой и фармацевтической промышленности.
Существует ли компромисс?
Оптимальным сочетанием быстроты, эффективности и безопасности считается метод декофеинизации с помощью углекислого газа: в воду, где отмачивают кофейные зёрна, накачивают углекислый газ. Такая газированная вода вымывает кофеин из зёрен быстрее, чем обычная, не генерирует токсичных отходов и не создаёт риск попадания в кофе заведомо вредных остаточных веществ.
Выводы
Итак, если вам противопоказан кофеин, но вы не хотите переходить с кофе на цикорий или другие напитки, можно дать два совета. Во-первых, маркировка «без кофеина» не означает, что такой кофе можно пить в неограниченном количестве – в нём всё же может быть остаточный кофеин. Во-вторых, если вам нужен кофе без канцерогенов, читайте на упаковке, каким методом он был отфильтрован. Кофе водной или углекислотной фильтрации может содержать маркировку «без химикатов», «органический» или «швейцарский метод».
Источник: crispy.news
