Ученые Воронежского университета инженерных технологий (ВГУИТ) разработали и запатентовали уникальный для России способ производства натуральной колбасной оболочки из кишечного сырья индеек.
Ранее этот вид сырья не использовался в пищевых целях и подлежал утилизации. Изобретение позволяет расширить ассортимент формовочных материалов в мясоперерабатывающей отрасли и обеспечивает сохранность оболочки от порчи до 12 месяцев.
В современном колбасном производстве наблюдается нехватка экологичной натуральной кишечной оболочки, которую заменяют пергаментом, целлофаном и другими материалами. Традиционно для натуральных оболочек применяют кишечное сырье свиней, крупного рогатого скота и овец, реже — сырье лошадей, коз и телят. Ученые ВГУИТ запатентовали технологию, позволяющую расширить этот ассортимент за счет сырья из мяса птицы.
– Мы разработали способ производства натуральной кишечной оболочки из кишечного сырья индеек, прописав и протестировав весь технологический процесс, начиная с извлечения и многоступенчатой очистки кишечного сырья и заканчивая его консервированием поваренной солью с аскорбиновой кислотой и дигидрокверцетином. Подобной технологии в России пока нет, — пояснила один из авторов разработки, профессор технологического факультета ВГУИТ, доктор технических наук Людмила Антипова.
Ученые изучили анатомические и физиологические особенности отделов кишечника индейки и доказали возможность его применения в пищевой промышленности как формовочного материала. В технологии детально прописаны все этапы обработки, включая нужные ингредиенты, температурные режимы и временные интервалы. Добавление в поваренную соль аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина придает посолочной смеси бактериостатический эффект (в частности, зафиксировано отсутствие сальмонеллы и листерии) и обеспечивает антиоксидантное действие в течение 12 месяцев. Соленые кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при 0–10°С 1–2 года, сухие — в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года. Калибр оболочек из кишок индейки составляет 18/20, имеет фаршеемкость 0,20–0,22 кг на один метр, что подтверждает ее высокую растяжимость и эластичность.
Технический результат изобретения заключается в рациональном использовании сырья, которое раньше было непригодно для производства кишечных оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий, полуфабрикатов, ветчин и другой продукции.
Источник: vsuet.ru
