Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе (США) создали полезную пищевую добавку из выжимок винограда сорта Шардоне. А также выпустили линейку премиального темного шоколада, где 15% состава заменены выжимкой Шардоне.
Главная цель проекта — апсайклинг (высокотехнологичная вторичная переработка) многотонных отходов винной индустрии. Только в Калифорнии ежегодно образуются сотни тысяч тонн виноградной выжимки (кожица, семена). Обычно этот жмых утилизируется как дешевый компост или просто выбрасывается, создавая нагрузку на окружающую среду.
Ученые стремились доказать, что эти отходы могут стать источником биоактивных соединений для человека в пищевой индустрии.
Выбор белого сорта Шардоне обусловлен уникальными биохимическими и технологическими причинами, которые выгодно отличают его от красных сортов винограда.
При производстве белого вина Шардоне виноград отжимают сразу, до начала спиртового брожения. Это значит, что все полезные сахара, полифенолы и олигосахариды в жмыхе остаются «нетронутыми» дрожжами. В красном виноделии жмых бродит вместе с суслом, из-за чего его химический состав сильно истощается.
Химический анализ и метаболомные карты ИИ показали, что жмых Шардоне содержит аномально высокую концентрацию олигосахаридов (сложных углеводов) и флаванолов (включая катехины). Этот набор стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике (работает как мощный пребиотик) и одновременно укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Кроме того, жмых Шардоне содержит специфический тип дубильных веществ, которые дают приятную терпкость (астрингентность) и естественную сладость за счет остаточной глюкозы и фруктозы. В нем нет агрессивной, вяжущей горечи, характерной для жмыха красных вин (например, Каберне), что позволяет легко добавлять его в шоколад, батончики и напитки без необходимости маскировать вкус сахаром. На основе этого исследования в США уже запустили коммерческую линейку премиального темного шоколада, где 15% состава заменены выжимкой Шардоне.
Чтобы узнать, как именно потребители оценили инновационный шоколад, ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе провели масштабное сенсорное исследование и потребительские тесты. Они сравнивали обычный темный шоколад и шоколад, где часть какао-порошка была заменена на выжимку.
Потребители оценили новый продукт крайне положительно, выделив несколько уникальных характеристик. Обычный темный шоколад (с содержанием какао более 65%) многие потребители считают излишне горьким и терпким. Добавление выжимки Шардоне смягчило естественную горечь какао. Дело в том, что жмых Шардоне содержит специфические натуральные фруктовые сахара (фруктозу и глюкозу) и танины. Потребители отметили, что шоколад стал казаться более сладким и мягким, хотя фактическое количество добавленного белого сахара в нем было значительно ниже, чем в стандартных плитках.
Потребители описали вкус как премиальный, отметив выраженные фруктовые, изюмные и легкие винные нотки, которые идеально сочетались с глубоким вкусом какао. В пищевой индустрии критически важно, как продукт тает во рту. Часто добавление растительных отходов делает шоколад «песчаным» или сухим. Жмых Шардоне, измельченный до состояния микропудры, наоборот, улучшил текстуру. Потребители оценили шоколад как «шелковистый», «гладкий» и «тающий». Олигосахариды в составе жмыха сработали как естественные структурообразователи, заменив собой часть жиров.
Источник: agroxxi.ru
