В предыдущей статье мы рассказали, что такое ботулизм и в каких продуктах часто встречается вызывающий его патоген. Перейдём к методам борьбы с этим патогеном в домашних и промышленных условиях.
Какие продукты нужно защищать от Clostridium botulinum?
Как мы уже сказали, C. Botulinum в виде спор водится в почве и морских водах. Сами споры безвредны, но при благоприятных условиях они вырастают в активные бактерии и начинают вырабатывать нейротоксины.
Споры клостридии часто присутствуют на поверхности фруктов, овощей и морепродуктов. Этот организм прорастает в низкокислородной среде при рН>4.6 и часто поражает домашние консервы. А вот самые уязвимые к заражению коммерческие продукты (в консервированном виде):
- Спаржа
- Зелёные бобы
- Чеснок в масле
- Кукуруза
- Супы
- Спелые оливки
- Тунец
- Колбасы
- Мясная нарезка
- Ферментированное мясо
- Заправки для салатов
- Копчёная рыба
В теории любой неправильно обработанный продукт может быть заражён ботулизмом: так, в 2006 году в США сообщали о четырёх случаях ботулизма, вызванных морковным соком в результате плохой работы холодильников при его хранении.
Необходимые условия хранения
Клостридия может расти и вырабатывать ботулотоксины при температурах от 4 до 121оС. Отсюда ясно, что хранить продукты, представляющие риск, нужно в холодильнике, при температуре ниже 4оС. Кроме того, водородная активность (рН) среды должна быть ниже 4.6, а влажность воздуха – как можно ниже. Клостридия не может расти в дегидрированных продуктах (поэтому для борьбы с ней эффективны различные методы сушки), а также продуктах с высоким содержанием сахара и/или соли.
Консерванты
Нитрат натрия, нитрат калия, различные нитриты – это вещества, содержащие азот и кислород и часто используемые в мясных продуктах как консерванты и стабилизаторы – как раз для того, чтобы помешать функционированию клостридии.
Недостаток нитратов и нитритов в том, что они, взаимодействуя с веществами в продукте во время термообработки, могут создавать канцерогенные нитрозамины. Производитель может добавить в мясо аскорбиновую кислоту (витамин С), эриторбиновую кислоту или различные соли, чтобы ускорить взаимодействие нитрата с продуктом; тогда при термообработке нитрата будет недостаточно для образования опасной концентрации нитрозамина.
Помимо нитратов и нитритов, для борьбы с ботулотоксинами можно использовать: сорбиновую кислоту, фенольные антиоксиданты, полифосфаты и аскорбаты, а также биоконсерванты, представляющие собой конкурирующие с клостридией безвредные микроорганизмы (о таком методе писала группа американских микробиологов во главе с Джереми Собелом в 2004 году).
Другие превентивные методы
А что делать тем, кто производит продукты «без консервантов»? Для таких компаний (а также для тех, кто консервирует мясо и овощи в домашних условиях) существует несколько практик, снижающих риск того, что продукт будет заражён:
- Перед консервированием продуктов низкой кислотности, требующих термообработки, нагревать их до температуры 121оС на 10 минут.
- Поддерживать необходимые температуры хранения. Растительные масла, пропитанные зеленью или чесноком, хранить только в охлаждённом виде. Мясо, законсервированное в вакууме, хранить в морозилке для максимизации его сроков годности.
- Инспектировать готовые консервы. Банки с поверждённым корпусом и/или крышкой, а также с посторонним запахом подлежат выбросу. В случае протечки продукта необходима чистка и дезинфекция в зоне, где он хранился.
- Соблюдать гигиенические нормы, то есть мыть руки, очищать и дезинфицировать ПКП (поверхности, контактирующие с продуктами) до начала работы и после контакта с сырьём.
Источник: crispy.news
