Российские рестораны начали сокращать количество позиций в меню и упрощать рецептуры части блюд на фоне роста издержек и дефицита кадров.
Об этом рассказал председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. За последний год часть ресторанов сократила ассортимент примерно на 17–20%, отказавшись прежде всего от дорогостоящих и нишевых блюд, подтвердил совладелец крупной ресторанной сети.
О регулярном пересмотре меню рассказала и совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая также подтвердила, что сегодня рестораны анализируют востребованность каждой позиции, нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд.
Одной из главных причин оптимизации меню остается дефицит квалифицированных поваров, считает Сергей Миронов. По его оценке, профильные колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% специалистов от реальной потребности рынка. Это вынуждает рестораны работать с ограниченными кадровыми ресурсами, нанимать менее подготовленных сотрудников и увеличивать фонд оплаты труда. В таких условиях сокращение ассортимента становится одним из способов поддержания рентабельности бизнеса, говорит он.
Дополнительное давление оказывают растущие операционные расходы. По словам Марины Котвицкой, в первом полугодии 2026 года они увеличились на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Наиболее заметное влияние оказали изменения налогового законодательства, из-за которых часть ресторанов была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную.
Источник: iz.ru
