Антислёживатели – это пищевые добавки, которые поглощают влагу и не дают образоваться комкам в порошковых и гранулированных продуктах. Какие вещества чаще всего используют для этой цели?
Необходимость в антислёживателях возникает из-за гигроскопических свойств пищевых ингредиентов (сахара, соли, специй, муки и так далее), которые впитывают находящийся в воздухе водяной пар. Становясь влажным, такой ингредиент теряет сыпучесть, что часто делает его бесполезным.
Антислёживатель решает эту проблему, впитывая излишнюю влагу или создавая микроскопический физический барьер на каждой частице ингредиента, который мешает им прилипать друг к другу. Это значит, что антислёживатель продлевает срок годности продукта, позволяя ему дольше оставаться однородным, и защищает его от патогенов, которые могут передаваться воздушно-капельным путём.
Какие же вещества чаще всего выполняют функции антислёживателя?
Примечание. Все добавки, перечисленные ниже, в России разрешены.
Карбонат кальция Е170
Карбонат кальция CaCO3 – природный минерал, входящий в состав мела и известняка. Для пищевой промышленности его берут из пород, которые состоят из карбоната кальция на 99%. У него сразу несколько функций: он может быть белым красителем, источником газа для напитков, но чаще всего его используют именно как антислёживатель и источник кальция.
Е170 добавляют в хлеб, сахарную пудру, напитки, сухое молоко, кондитерские продукты, жевательную резинку. Он безвреден в количестве до 1.5 г в день – при превышении этой дозы возникает риск избытка кальция.
Микрокристаллическая целлюлоза Е460
Микрокристаллическая, или порошковая, целлюлоза получается из альфа-целлюлозы, сахара, который присутствует в организмах большинства растений. Альфа-целлюлозу бланшируют, промывают водой, сушат и измельчают. Получается нерастворимый антислёживатель, который можно добавлять в кукурузные палочки, выпечку, продукты быстрого приготовления.
Е460 также выполняет функции усилителя вкуса, эмульгатора и стабилизатора. Эта добавка безвредна, потому что выходит из организма непереваренной.
Соли жирных кислот Е470
Соли жирных кислот кальция, натрия, магния получают путём реакций кислоты и основания. Чаще всего для этих реакций используются стеариновая, пальмитиновая и олеиновая кислота.
Эти добавки не являются токсичными или канцерогенными, что подтвердили исследования в Евросоюзе за 2017 год. Их используют в жевательной резинке и конфетах, чтобы они не прилипали к упаковкам изнутри.
Тартрат железа Е534
Это вещество – результат реакции обмена хлорида железа с тартратом натрия. В результате этой реакции, как нетрудно догадаться, получаются тартрат железа и хлорид натрия, то есть поваренная соль. Это и есть продукт, в который чаще всего добавляют Е534.
Ферроцианиды Е535, Е536, Е538
За счёт реакции сульфата железа с цианидами других металлов можно получить: ферроцианид натрия Е535, ферроцианид калия Е536 и ферроцианид кальция Е538. Эти добавки, как и Е534, добавляют в поваренную соль и солевые смеси.
Ферроцианиды, в отличие от цианидов, стабильны и не разлагаются в организме. Это значит, что они обладают низкой токсичностью и считаются безопасными в количестве до 0.03 мг на килограмм массы тела в сутки.
Диоксид кремния Е551
Е551 встречается в природе: из него состоит обыкновенный песок. Конечно, для пищевых продуктов используют не песок, а диоксид кремния, полученный химическим путём (гидролизом или сжиганием кремния). Он представляет собой очень мелкий порошок, охватывающий большую часть поверхности продукта, и часто используется в напитках и десертах.
Е551 считается безвредным в любых количествах, а наблюдения во Франции за 1993-2008 годы подтвердили, что его регулярное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Силикат кальция Е552
Силикат кальция – ещё один безвредный антислёживатель, который делают из неорганического сырья и добавляют в сыры и некоторые порошковые продукты.
Силикат магния Е553а и тальк Е553b
Силикат магния Е553а получают реакцией магния с диоксидом кремния и часто используют в сочетании с другими силикатами. Е553b – это природный тальк, измельчённый в микроскопическую пудру и отличающийся от Е553а структурой кристаллической решётки.
Обе добавки Е553 можно увидеть в составе пекарских порошков и специй. Они тоже считаются безопасными, поскольку кристаллическая решётка делает их химически инертными: они не вступают в реакции с другими пищевыми добавками и ингредиентами и выходят естественным путём даже в больших дозах.
Алюмосиликаты Е554, Е555
Алюмосиликат натрия Е554 и алюмосиликат калия Е555 образуются при реакциях соответствующего металла с солями алюминия и часто используются как антислёживатели в напитках и десертах. Е554 используют чаще, потому что он дешевле; Е555 популярен у тех, кто хочет сделать продукты с пониженным содержанием натрия.
Е555 считается безвредным, потому что быстро выводится из организма почками. Возможный вред Е554 пока изучен плохо: одни источники называют его безопасным, другие утверждают, что он вреден для почек, печени и поджелудочной железы.
Источник: crispy.news
