Сахарная вата, или сладкая вата – это мягкие конфеты, действительно напоминающие по текстуре вату и часто продаваемые в виде большой массы на палочке. Как же сахару придают такую форму?
Сырьё
Главный компонент сахарной ваты – это, как нетрудно догадаться, сахар, а именно сахароза, получаемая из сахарного тростника или свеклы. Его обрабатывают так, чтобы придать ему форму тонких нитей.
Также в состав могут входить красители и вкусовые добавки. Без красителей сахарная вата получается белой, как и сам сахар; для разноцветной сахарной ваты чаще всего используют красный-40, жёлтый-5, жёлтый-6 и синий-1. Их сочетание может дать почти любой желаемый цвет. Самые частые цвета – розовый, синий, фиолетовый, жёлтый, красный и коричневый.
Самые популярные вкусы сахарной ваты – банан, малина, ваниль, арбуз, шоколад. Вкусовые добавки могут быть как натуральными (из фруктов, ягод, мёда, патоки, кленового сиропа), так и синтетическими.
Процесс
1. Около 300 кг сахарного песка загружают в блендер и добавляют нужные красители и вкусовые добавки. После нескольких минут смешивания сахар приобретает нужный вкус и цвет, и его высыпают в бак.
2. Следующий этап – самый важный: отмеренное количество сахара набирают в вёдра и высыпают в экструдер. Такой экструдер представляет собой цилиндрический барабан с двойной стенкой и быстро вращающимся спиннером в центре. Одновременно с вращением резервуар нагревается изнутри до 150оС. От такой обработки сахар расплавляется и выходит через крошечные отверстия во внутренней стенке. Когда он охлаждается, на внешней стенке накапливаются сахарные нити, из которых и будет состоять конечный продукт.
3. На мелком производстве сахарной ваты (в том числе при её продаже на улице) оператор экструдера собирает продукт вручную – с помощью картонной палочки или конуса, которым он проводит вдоль стенки экструдера. Сахарные нити налипают на картон, и свежая порция сладкой ваты готова к продаже. Такая сахарная вата – скоропортящийся продукт.
На крупных предприятиях сахарная вата покидает экструдер другим путём: она непрерывной массой вытягивается на конвейер, который должен доставить её к автоматическому форматору.
4. Форматор представляет собой три валика, расположенных сверху и по бокам от конвейера. Обычно они покрыты тефлоном, чтобы сахарная вата не прилипала к ним. Давление, оказываемое валиками, должно быть минимальным, иначе продукт будет спрессован слишком сильно и станет жёстким.
5. Далее на конвейере находится автоматический нож, который нарезает сахарную вату на куски установленной длины. Сразу после ножа находится ещё один валик, который устраняет неровности, возникшие при нарезании, и не даёт сахарной вате налипать на лезвие ножа.
6. Нарезанные куски сахарной ваты попадают в автоматический упаковщик. В качестве упаковочного материала чаще всего используется пластик. Пакеты должны быть герметичными и не пропускать влагу. В таких пакетах сахарная вата может храниться около 6 месяцев.
Контроль качества
Ингредиенты, из которых делают сахарную вату, должны пройти проверку на физические свойства: цвет, запах, вкус и самое главное – размер частиц. Если сахарные гранулы будут слишком крупными, то сладкая вата получится жёсткой или зернистой.
Влажность воздуха в экструдере, который формирует сахарные нити, должна быть минимальной, иначе продукт не будет иметь нужную текстуру.
Важен также мониторинг конечного продукта и упаковочного материала. Часто на фабриках, производящих сахарную вату, присутствует образец, с которым её регулярно сравнивают по цвету, текстуре, запаху и вкусу. Упаковка должна быть сухой и не иметь посторонних запахов.
Источник: crispy.news
