Ученые ЮУрГУ разработали оптимальный состав купажа из нескольких растительных масел, соотношение полиненасыщенных жирных кислот в котором соответствует медицинским нормам.
Об этом сообщает пресс-служба Института естественных и точных наук Южно-Уральского государственного университета.
Развитие онкологических, воспалительных и аутоиммунных заболеваний может быть спровоцировано дисбалансом в потреблении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) разных семейств (омега-3, омега-6 и др.).
Аспирант кафедры «Экология и химическая технология» Юлия Бец пояснила: «Известно, что масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически значимых элементов питания. Поэтому продукцию с необходимым составом получают искусственно, например, путем купажирования доступных, технологически удобных и широко применяемых растительных масел».
Чтобы найти оптимальное соотношение ПНЖК, исследователи изучили при помощи аппаратно-программного комплекса на базе хроматографа «Хроматэк-Кристалл 5000» свойства подсолнечного, рапсового, кукурузного и чиа масел, такие как величины перекисных и кислотных чисел, содержание витамина Е (ά-токоферола), полифенолов, фракционный состав жирных кислот, антиоксидантные свойства, характеристики цвета, прозрачности, вкуса и запаха.
Для разработки купажей изученных масел с целью максимального содержания в их составе витамина Е и полифенолов при заданном соотношении омега-3 и омега-6 ПНЖК использовалось математическое моделирование. Содержание ά-токоферола определялось с помощью жидкостного хроматографа Prominence, а полифенолов — на спектрофотометре UV-1800.
«Витамин Е (ά-токоферол) снижает токсическое действие тяжелых металлов (Cd, Pb, Hg) на организм человека, его противоопухолевые свойства обусловлены антиоксидантным, противовоспалительным, иммуномодулирующим действиями. Растительные полифенолы обладают капилляроукрепляющим, противовирусным, онкоингибирующим, антиоксидантным, антиаллергенным эффектами», — рассказала Юлия Бец.
Свою эффективность для производства продуктов со сбалансированным составом ПНЖК и повышенным содержанием функциональных ингредиентов купажи масел, разработанные в ЮУрГУ, подтвердили при использовании в рецептуре пирога «Фруктовый».
Юлия Бец отметила, что новые купажи растительных масел имеют хорошую перспективу использования в пищевой промышленности для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, масложировой продукции, при изготовлении блюд в общественном питании, а также для непосредственного употребления в домашних условиях.
Источник: susu.ru
