Ученые приготовили пищевые порошки из отходов двух популярных напитков, чтобы сделать выпечку более полезной для здоровья любителей сладкого.
По данным Американского химического общества, чай и кофе, два напитка, уступающие только воде в мировом потреблении, известны как богатые источники антиоксидантов, клетчатки и необходимых питательных веществ, таких как калий и кальций.
Однако традиционный процесс заваривания оставляет много остатков ценных соединений в отработанных чайных листьях или кофейной гуще. Абдельрахман Ахмед, Халед Рамадан и Мохамед Махмуд вместе со своими коллегами из Университета короля Фейсала в Саудовской Аравии отважились на необычный кулинарный эксперимент с научным подтекстом, добавив в бисквитное тесто порошки отработанного чая и кофе.
Чтобы приготовить обогащенные порошки для выпечки, исследователи заваривали либо черный чай, либо кофе арабика. Полученные остатки гущи или листьев тщательно промывали, сушили и измельчали перед добавлением в тесто для бисквита, создавая варианты с 1%, 2% или 3% -ым включением порошка.
В результате этого процесса в готовых кексах повысилась концентрация питательных веществ, а также были выявлены соединения с антиоксидантной активностью. Кроме того, обогащенная выпечка не только была сопоставимы по вкусу и текстуре со своими традиционными аналогами, но кексы продемонстрировали повышенную стабильность при хранении, при этом снижение роста микробов наблюдалось после 14 дней хранения.
Однако в ходе дегустации кексы с самым высоким содержанием отработанного чайного порошка были оценены сенсорной комиссией ниже, в первую очередь из-за их потемневшего внешнего вида, тогда как пирожные с отработанным кофейным порошком получили оценки ближе к контрольным кексам.
Исторически в азиатских кулинарных практиках отработанный чай играет заметную роль как универсальный ингредиент. Листья чая таких сортов, как гёкуро и зеленого чая сенча, используются в традиционных азиатских салатах и горячих блюдах. Например, японский десерт чазуке предполагает заливку приготовленного риса зеленым чаем, а в Китае, Малайзии и Сингапуре известен суп на основе чая – лей ча. Также есть гарниры на основе чая, которые получаются путем смешивания отработанного листа чая с различными овощами и начинками, включая орехи и тофу.
Что касается кофейной гущи, современная наука доказала: она является естественным источником антиоксидантов, нерастворимой клетчатки, незаменимых аминокислот и сахаров с низким гликемическим индексом. Кроме того, эти соединения в кофейной гуще термически устойчивы во время приготовления блюд, полезны, в том числе, для пищеварения.
Таким образом, исследователи предполагают, что применение отработанного чайного листа и кофейной гущи в качестве пищевого ингредиента в инновационных хлебобулочных изделиях не только улучшит их питательность, но и поможет снизить риск хронических заболеваний, таких как ожирение и диабет.
Источник: agroxxi.ru
