ГК «СОЮЗСНАБ» освоила уникальную технологию создания широкой гаммы натуральных ароматических веществ из щепы клена, дуба и бука для мясных деликатесов, причем не только на водной, но и на жировой основах.
Подобной технологией производства арома-компонентов обладают всего три зарубежные компании (США, Англия, Швейцария), и ГК «СОЮЗСНАБ» — единственная в России.
Многоступенчатый процесс концентрирования веществ осуществляется с помощью специально разработанной учеными холдинга ректификационной установки. Принцип работы данного оборудования состоит в разделении многокомпонентных смесей на отдельные части путем «разгона» вещества по колонне. В результате чего удается получить мелкодисперсные фракции, обладающие уникальными ароматическими нотами, из которых в дальнейшем собирается неповторимый купаж. Такой подход к созданию высококонцентрированных (фолдовых) натуральных ароматизаторов позволяет подобрать композицию под любой профиль мясного деликатеса.
Финальный продукт уже не содержит воды, поэтому его можно экстрагировать в растительное масло для получения жирорастворимого компонента с повышенной концентрацией ароматических веществ.
«Есть много производств, для которых обычные ароматизаторы коптильной группы не подходят из-за содержания в своем составе воды. Жирорастворимый экстракт дыма легко заменяет их, так как его жидкая часть в большей степени состоит из жирового носителя.
Высокая концентрация ароматических веществ позволяет сделать концентрированные качественные жирорастворимые коптильные ароматизаторы при помощи экстракции. Такой результат не получится с обычными неконцентрированными дымами — экстракция в масло у них слабая, поэтому получить из них высокофолдовое ароматическое вещество практически невозможно», — сообщает Русанова Елена Петровна, руководитель Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики подразделения ГК «СОЮЗСНАБ».
Жирорастворимые коптильные ароматизаторы — один из важнейших компонентов мясоперерабатывающей отрасли. Они полностью натуральны, упрощают технологический процесс, увеличивают сроки хранения конечного продукта аналогично процессу естественного копчения. Кроме того, жидкие «дымы» безопаснее и экологичнее использования настоящего копчения, так как канцерогенные патогены в таких ароматизаторах отфильтрованы и удалены, а их применение не требует наличия участка копчения на производстве. При этом конечный продукт превосходит по органолептическим показателям аналог, произведенный путем копчения в классическом его понимании.
Создание в России собственного производства данного ингредиента — еще один важный шаг на пути полной независимости пищевой промышленности от стран Запада.
Источник: ssnab.ru
