Бельгийские ученые проанализировали химический состав и органолептические показатели 250 марок бельгийского пива Оказалось, что этилацетат оказался наиболее важным компонентом смеси для вкуса и запаха пива.
Научить алгоритм машинного обучения ценить бельгийское пиво решила группа ученых под руководством Кевина Верстрепена (Kevin J. Verstrepen) из Лёвенского католического университета.
Для этого они закупили в местных магазинах 250 марок бельгийского пива и проанализировали их химический состав и свойства, включающие в себя содержание спирта, изо-альфа-кислот, показатель кислотности, концентрацию сахара и более 200 ароматных компонентов.
Исследователями был проведен анализ наиболее важных компонентов. Ими оказались этилацетат (22 процента), этанол (7 процентов), этилкаприлат (5 процентов), этилфенилацетат (5 процентов) и молочная кислота (4 процента). Остальные компоненты вносили вклад около одного процента и меньше. При этом важность концентрации этанола оказалось большой из-за слабой оценки безалкогольного пива. Более того, при пристальном рассмотрении обнаружилось насыщение оценки пива при росте концентрации компонента — это один из ограничивающих факторов исследования, так как значения этилацетата в пиве довольно маленькое, а сильное увеличение приведет к аромату жидкости для снятия лака.
В качестве подтверждения своей гипотезы про важность этилацетата ученые провели эксперимент с пивом сорта блонд. Они добавили наиболее важные компоненты, согласно модели, при нормировании на этанол по группе блондов. Пиво с добавками получилось значительно более привлекательным для дегустаторов. Чтобы проверить влияние чистого этанола, эксперимент с теми же концентрациями остальных веществ был проведен на безалкогольном пиве — добавки значительно улучшили его общую оценку, а также эфирный запах, калорийность и сладкий вкус. Таким образом, авторы показали, что можно улучшить безалкогольное пиво путем добавления этилацетата и молочной кислоты — это сделает его более похожим на алкогольный напиток, но будет немного полезнее.
Источник: nplus1.ru
