Прослеживаемость – это возможность идентифицировать не только источник продукта, но и другие данные о нём, и составить полную картину его цепи поставок.
Taylor Farms – один из крупнейших североамериканских поставщиков свежих фруктов и овощей, работающий с McDonalds, KFC, Burger King и другими известными компаниями. В 2024 году некачественный лук от Taylor Farms стал причиной массового отравления бургерами в США; после этого все партнёры Taylor Farms провели отзывы.
Теперь старший вице-президент Taylor Farms Дрю МакДональд дал большое интервью, в котором обсудил систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) компании, полученный из ошибок опыт и попытки выполнить Правило Прослеживаемости FSMA 204, введённое Управлением по саннадзору за качеством продуктов (FDA).
Дальнейший текст является переводом интервью.
Что означает прослеживаемость для такого производителя, как вы?
Прослеживаемость для разных людей может означать разные вещи в зависимости от их уровня образования и места их работы. Думаю, если за один стол посадить поставщиков, обработчиков, аудиторов и правительственных чиновников и задать им этот вопрос, каждый ответит чуть-чуть по-разному.
Для меня прослеживаемость означает возможность идентифицировать не только источники ингредиентов в продукте, но и другие данные, например, способы производства, условия выращивания и сбора урожая. Другими словами, прослеживаемость должна показывать всю историю того, что использовано в продукте. По одному QR-коду или ссылке должна быть доступна информация об источнике ингредиентов, работе линии производства, системе промывки, времени охлаждения, условиях получения сырья, его проверках и так далее. Существуют и другие переменные, косвенно влияющие на данные, которые я уже назвал, например, данные о дезинфекции производственного оборудования.
Существует стереотип, что можно отсканировать код на мешке или пакете с ингредиентом и узнать, откуда он. Факт в том, что не все подобные продукты делаются в одном месте. В случае, например, овощных смесей код на продукте должен позволять идентифицировать все фермы, на которых произвели данную партию.
Как прослеживаемость свежих фруктов и овощей отличается от прослеживаемости нескоропортящихся продуктов?
С одной стороны, идея одна и та же: в обоих случаях предоставить информацию о том, когда и где сделан продукт. Однако нормативные органы, клиенты и потребители, как правило, ожидают от фруктов и овощей большей степени прослеживаемости, чем от нескоропортящихся продуктов (например, от пшеницы, идущей на муку).
С точки зрения безопасности пищевой продукции, источник ингредиентов продукта с длительным сроком годности не так важен, потому что предполагается, что он прошёл обработку, в том числе для уничтожения патогенов. Хотя у него по-прежнему остаются риски заражения непатогенными веществами (химическими и физическими примесями), требования к свежим фруктам и овощам более строгие.
Лёгкая часть прослеживаемости в том, чтобы определить, куда отправлен продукт. Но как лучше отследить другие данные, например, о его происхождении?
Вообще-то мы не всегда знаем, куда отправлены наши продукты. Да, мы знаем, куда их отправляем мы сами, но в случае посредников, если они не обязаны делиться с нами информацией, очень трудно определить, когда и куда продукт пойдёт дальше по цепи поставок.
Тем не менее, что касается данных, простой ответ в том, что их можно отследить. Мы это знаем, потому что уже их отслеживаем. Вот что важно. Но всегда ли это делает каждая компания при каждой проблеме?
Возьмём, к примеру, финансы. Когда компания закупает продукт, у неё, скорее всего, остаются какие-то документы об оплате. Если оплату совершили банковским переводом, отследить её легко. Если заплатили наличными, а чек существует только на бумаге, то уже труднее. Хорошая новость в том, что данные можно отследить – и модернизировать способ отслеживания. Вопрос в том, какие данные важно отслеживать? Не уверен, что в нашей компании знают полный ответ на этот вопрос; нужны исследования с целью понять остаточный риск, связанный с вводом прямых и косвенных данных.
В случае смешанных продуктов факт в том, что к ним относится большая часть того, что мы едим, в том числе нескоропортящаяся продукция. Даже партия, состоящая только из помидоров, может считаться смешанной, если их собрали с нескольких растений или на нескольких фермах. Но и в этом случае возможно отслеживание их первоисточников.
Почему при расследовании отравлений так трудно установить механизм заражения даже с использованием современных технологий, таких, как полногеномное секвенирование (ПГС)?
ПГС – это не ответ, а способ его получения. ПГС идентифицирует штаммы, заразившие людей. Оно не сообщает, какие продукты были заражены. Даже исторический анализ ПГС в общедоступной базе данных может не выявить источник. Вы можете узнать направление, в котором нужно продолжать поиски, но оно может оказаться неверным.
Эпидемиология тоже далека от совершенства. Она хорошо работает при расследовании продуктов и ингредиентов, производимых ограниченным тиражом или предназначенных для какой-то одной категории потребителей, но если продукт популярен и употребляется часто, то становится труднее.
Так, больше 80% потребителей едят листовую зелень в той или иной форме. Сложности появятся, когда ПГС выявит патоген, но эпидемиологический анализ будет основан на индивидуальном опросе. Отравившихся будут спрашивать (возможно, через несколько дней или недель), что, в каком виде, где и когда они съели. Во-первых, не у всех идеальная память. Во-вторых, в случае смеси будет трудно определить, какой именно ингредиент был заражён.
При появлении новой информации в ходе расследования она может противоречить ранним предположениям. Если такие данные игнорировать, они могут поставить под сомнение ценность всего, что вы узнали. Сложность не в том, как прослеживать продукты, а в том, как собирать и использовать эти данные. За последние годы нормативные органы разных стран много узнали о цепях поставок, расследуя пищевые отравления. И это хорошо. Да, отравления – не самый лучший источник данных, но благодаря им производители всё чаще ставят вопросы об отслеживании ключевых событий во время посадок, выращивания, полива, сбора урожая, охлаждения, дальнейшей обработки, упаковывания и т.д.
Однако сейчас появилась возможность использовать знания о точках распределения, чтобы повысить эффективность и точность расследований. Сейчас чиновники часто пытаются идентифицировать крупную компанию на конкретном рынке, не всегда анализируя контроль. Думаю, FSMA 204 даст возможность использовать информацию по-другому. Ключ в том, чтобы использовать её в рамках процесса генерации гипотез, а не просто для их подтверждения.
Кроме того, важно заметить, что пищевая промышленность сталкивалась с трудностями, вызванными юридическими отличиями между странами и регионами. Поэтому не всегда у нормативных органов одной страны получается провести расследование. Если идентифицирован импортный источник заражения, расследование должны продолжать уже органы страны-экспортёра.
В каких условиях отслеживание приносит максимальную пользу при расследовании отравлений?
Отслеживание само по себе не решает проблем, но польза от него есть. Рассмотрим пример: при отравлении идентифицирован заражённый продукт и поле, на котором его собрали. Тестирование сырья на этом поле дало положительные результаты на обсуждаемый патоген. Вот это полезная информация. В общем, отслеживание цепи поставок заражённого продукта должно подтверждать или исключать время, место и механизм заражения.
Рассмотрим другой пример: инспектор подозревает, что заражён конкретный продукт, но вдруг узнаёт, что один или несколько отравившихся идентифицированным патогеном этот продукт не употребляли. В этом случае переносчиком патогена мог быть какой-то другой продукт, и отслеживание поможет определить, какие ещё продукты были доступны на рынке на момент отравления.
Что мешает отслеживанию при расследовании отравлений?
Самое очевидное ограничение – это неполнота информации или её несоответствие другим источникам. Например, когда у компании главный офис в одной точке, а производство ведётся в другой точке, и это не задокументировано. Могут также быть промежуточные точки в цепи поставок, например, брокеры, которые физически не касаются продукта, поэтому компания не считает нужным указывать их в документах.
Большой ошибкой является игнорирование или отрицание данных, которые противоречат рабочей версии расследования. Если вы подозреваете какой-то продукт, а данные указывают, что он вообще не был доступен на момент отравления – нельзя их игнорировать. Расследование – это не просто поиск того, что подтвердит ваши первоначальные подозрения.
Наконец, существуют ситуации, когда запрос данных приходит не по адресу, например, когда продуктовый магазин просят идентифицировать конкретную ферму, на которой были выращены помидоры. Ритейлер может и не обладать такой информацией.
Какие меры принимает Taylor Farms, чтобы усилить систему прослеживаемости?
Наша цель – предотвращение отравлений, то есть уменьшение вероятности того, что наши продукты станут источником заражения. У нас уже есть система прослеживаемости, и мы работаем над её стандартизацией по всем секторам наших операций. Не существует двух совершенно одинаковых случаев пищевого отравления, но запрашиваемые данные почти всегда одни и те же. У нас есть горячие линии и общепринятые методы сообщения об инцидентах FDA и Минсельхозу США (USDA).
Мы работаем по системе стандартов GS1. Наша цель – получать данные в определённых точках, чтобы сообщать их в максимально конкретной форме. Поэтому нам нужны технологии, которые исключают возможность человеческой ошибки: двумерное сканирование, электронные базы данных, экстенсивная автоматизация. Вот на какие вопросы должен отвечать стандартный отчёт:
- Какой продукт под подозрением? Где и когда его сделали?
- Какой ингредиент под подозрением? Где и когда его сделали?
- Куда ещё были отгружены эти продукты и ингредиенты?
Какие новые стандарты и методы безопасности пищевой продукции были внедрены в Taylor Farms за последние 20 лет?
- В 2006 году открылся первый завод Taylor Farms и первая лаборатория, где все продукты тестировались на патогены перед сбором урожая.
- В 2008 году Taylor Farms стал одним из спонсоров Центра Продуктовой Безопасности CPS, организации, которая исследует ошибки в СМБПП и сообщает производителям результаты исследований.
- В 2009 году мы начали строить продвинутую систему чистки. Антимикробные препараты не уничтожают патогены так, как термообработка, но предотвращают перекрёстное заражение. Мы внедрили инновационную систему мониторинга продуктов и химикатов, чтобы поддерживать максимальный уровень контроля.
- В 2010 году в USDA завершили валидацию того, что наши системы чистки предотвращают перекрёстное заражение бактериальными патогенами. Сегодня эти системы принадлежат отдельной компании, которая работает не только с нами, но и с нашими конкурентами.
- В 2016 году в Taylor Farms ввели правила по предварительной обработке воды, используемой для полива уязвимых растений.
- В 2017 году Taylor Farms и один из поставщиков оборудования изменили гигиенический дизайн сушилок.
- Taylor Farms стал одним из составителей руководства по маркировке салатов за 2019 год, по которому потребители могут легко узнать регион происхождения овощей.
- В 2023 году Taylor Farms участвовал в международном анализе и стандартизации методов борьбы с циклоспорой, заражающей латук.
- Наконец, в 2024 году мы начали тестировать образцы в 100 л отработанной воды после полива; большинство компаний ограничивается тестами образцов в 100 мл.
Какими способами компания может подготовиться к FSMA 204 и другим законам о прослеживаемости?
Это важный вопрос. Чаще всего компании тестируют прослеживаемость, проводя учебные отзывы с базовыми сценариями. Это полезно, но реальные сценарии бывают и более сложными. Поэтому первый этап подготовки – разработать несколько сценариев для тестирования.
Довольно сложный, но очень часто встречающийся сценарий выглядит так. Требуются записи о двухнедельном диапазоне отгрузок продуктов А, В и С, произведённых месяц назад, которые входят в разные категории, но имеют 2-3 общих ингредиента. Требуется информация о том, куда были отправлены эти продукты, какие ещё продукты содержат эти частые ингредиенты и куда они, в свою очередь, были отправлены. Все эти данные требуются в формате сортируемого электронного листа (например, в Microsoft Excel). Для каждой партии товара требуется также указать поставщика и даты получения сырья, а также записи об обработке.
Вот такие запросы встречаются в реальном мире. Полномасштабный тест системы – лучший способ к ним подготовиться. Свяжитесь с вашим IT-отделом и другими ответственными лицами, чтобы убедиться, что все в компании готовы. В нашей организации мы проводим такие упражнения не только со своими сотрудниками, но и с внешними поставщиками и клиентами.
Источник: crispy.news
