В этом году Копыльский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» (Белоруссия) представил сразу пять новых премиальных сыров. Они уже получили первые высокие награды и появились на прилавках фирменной сети.
Предприятие сделало ставку на сегмент элитных сыров твёрдой группы с годовым сроком созревания. Главная технологическая особенность — формирование кристаллов лактозы, что в мировом сыроделии считается показателем высшего мастерства.
На разработку рецептуры и технологический цикл ушло полтора года. В результате филиал презентовал линейку из четырёх сыров, названных в честь минералов: «Топаз», «Гелиодор», «Агат» и «Александрит». Пятой премиальной новинкой стал сыр «Манчего», сваренный по собственной рецептуре. Спустя всего два месяца после старта продаж на конкурсе в российском Угличе сыр «Александрит» завоевал Гран-при, а «Топаз» — золотую медаль. Ассортимент сыров завода превысил 20 видов.
Создание сыра с хрустящими кристаллами требует высокой дисциплины: зарубежные мастера не раскрывают тонкости технологии, а слепое копирование не работает из-за особенностей местного сырья.
— Смотрите, лактоза — это молочный сахар. Под воздействием ферментов, которые вырабатывают заквасочные культуры, он переходит в кристаллическую форму. Хотя на самом деле механизм там гораздо сложнее. И чтобы получились ярко выраженные кристаллы, нужны определённые технологические приёмы. , — объясняет начальник сыродельного цеха Марина Гайдук.
Лаборатория отбирает только молоко класса экстра и высшего сорта.
— Хранится готовый продукт при температуре от 0 до 4 °C, — рассказывает начальник цеха. — А вот созревание — сложный технологический процесс.
Чтобы лактоза превратилась в кристаллы, нужно сочетание различных температурных режимов.
— Мы опираемся на сыры, традиционные для Италии или Испании, и хотим получить продукт такого же уровня. А как этого достичь — уже наша задача. Секретов нам никто не раскрыл, поэтому мы разработали свою технологию под наше оборудование и получили отличный результат, — подводит итог Марина Гайдук.
Источник: mlyn.by
