Российские ученые разработали инновационную заквасочную культуру для производства творога. Это позволяет удерживать белок в сгустке, увеличивая выход готового продукта на 6–8% без изменения рецептуры по сырью.
Работу провели специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и пищевых биотехнологий (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ».
Традиционное производство творога десятилетиями сталкивается с одной и той же проблемой: значительная часть белка теряется вместе с сывороткой. Поскольку молоко составляет основную долю в себестоимости продукта, эти потери напрямую бьют по маржинальности производства. Новая разработка ученых «СОЮЗСНАБ» решает эту задачу: закваска сохраняет в сгустке на 5–7% больше белка, позволяя получить больше творога из каждой тонны молока.
Ключ к эффективности кроется в уникальной микробиологии. Исследователи создали собственную питательную среду, на которой удалось вырастить редкие штаммы молочнокислых бактерий, ранее практически недоступные для промышленной селекции. При отборе специалисты оценивали не отдельные штаммы, а их синергию.
Главное открытие заключается в поведении мезофильных лактококков в паре с термофильными микроорганизмами: в таком сочетании лактококки начинают вырабатывать экзополисахариды. Эти вещества «армируют» сгусток изнутри, делая его плотным и предотвращая потери белка при синерезисе и тепловой обработке. Дополнительный эффект дает газ, выделяемый микрофлорой: при флотации он поднимает сгусток, благодаря чему сыворотка отделяется, а белок и жир остаются в продукте.
Экономика и качество
Увеличение выхода продукта не достигается за счет ухудшения его свойств. В готовом твороге на протяжении всего срока годности (35 суток) сохраняются живые культуры в концентрации не менее 1×10⁶ КОЕ/г. Для производителя внедрение разработки означает простую и выгодную арифметику: то же молоко, то же оборудование, но больше готового творога и ниже затраты на килограмм. На фоне активного перехода молочной отрасли на отечественные заквасочные решения, новая культура от ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает предприятиям весомое конкурентное преимущество за счет оптимизации расходов на сырье.
Источник: ssnab.ru
