Сахар придаёт продуктам текстуру, вкус, цвет и служит натуральным консервантом. Всё это нужно учитывать производителям, которые хотят снизить его содержание в продуктах.
Эран Баниель, глава израильской пищевой компании DouxMatok, признал, что был наивен.
В 2014 году Баниель и его отец основали DouxMatok для продаж ингредиента, который называется так же, как и компания, и позволяет уменьшить содержание сахара в продукте на 40% с сохранением вкуса. Но, несмотря на растущий спрос на продукты без сахара и вводимые в некоторых странах дополнительные налоги на сахар, продукты с DouxMatok так и не приобрели известность.
Баниель узнал, что снижение доли сахара не сводится к применению ингредиента, позволяющего использовать его в меньших количествах. Большую часть 2020 года он провёл, работая над способами оптимизировать DouxMatok для разных продуктов.
«Нельзя просто заменить сахар на наш DouxMatok в пропорции 2:1 и ожидать, что всё получится, – поясняет Баниель. – Сладкий вкус – лишь один атрибут сахара. Ещё нужно учитывать цвет, послевкусие и так далее».
Сейчас компания работает над добавлением в DouxMatok так называемых «плюсов» – ингредиентов, симулирующих функции сахара в его отсутствие. Производители заменителей сахара часто хотят, чтобы эти «плюсы» также делали продукт полезнее, чем если бы в нём был сахар. Самыми удачными «плюсами» пока что являются различные белки и диетическая клетчатка, у которых вообще нет послевкусия.
Сахар используется как пищевой ингредиент уже сотни лет. Сегодняшние потребители знают, как должны выглядеть и пахнуть продукты с сахаром, какими они должны быть на вкус. Сахар придаёт цвет выпечке и делает мороженое мягким. При попадании в рот он тонким слоем покрывает язык, что и вызывает приятные вкусовые ощущения (или неприятные, если продукт слишком сладкий). Всё это нужно учесть, если вы хотите заменить сахар в продукте чем-то другим.
Ещё один эксперт по заменителям сахара, Алекс Ву из W2O Food Innovation, объяснил, что благодаря диетической коле потребители уже привыкли к послевкусию газировки без сахара, поэтому ситуация с изменением состава напитков чуть проще. Но с другими продуктами заменители сахара работают не так хорошо: например, шоколад без него будет в 2 раза меньше по объёму.
Чем можно заменить сахар
Конечно, сегодня существуют многие подсластители из разных растений, и у них есть ряд преимуществ перед сахаром. В них меньше калорий, их можно использовать в меньшем количестве, и они безопасны для диабетиков. Чаще всего используются стевия, архат, эритритол и аллюлоза. Все эти ингредиенты, несмотря на подозрительные названия последних двух, являются натуральными.
Но они все, как и DouxMatok, несовершенны: продукты с ними или получаются менее сладкими, чем с сахаром, или не обладают другими свойствами (запах, послевкусие, цвет, текстура), которые даёт сахар.
Широкий спектр подсластителей выпускает известный производитель ингредиентов Cargill: у них есть стевия, сахарные спирты, кукурузные сиропы и многое другое. Уэйд Шмельцер, ведущий научный сотрудник из этой компании, заявил, что ни один из них не может с лёгкостью заменить сахар из-за того, что у них разные функциональные свойства. По словам Шмельцера, не существует универсального заменителя сахара для всех продуктов – иначе бы он давно использовался везде и всегда.
Впрочем, в некоторых категориях Cargill удалось добиться успеха. Так, ингредиент ViaTech из стевии оказался удачным заменителем сахара для молока.
Источник: crispy.news
