Рассмотрим виды черных хлебов, которые можно увидеть на полках магазинов и поговорим, чем они отличаются, и что входит в их состав.
Начать стоит с того, что все черные хлеба делаются из ржаной муки, которая по своей структуре имеет значительные отличия от муки пшеничной.
И мы сейчас говорим не о вкусе, запахе или полезных веществах в ее составе. Мы говорим о другой консистенции. Ржаная мука практически не способна образовывать клейковину. Из-за этого тесто выходит вязким и пластичным, и совсем не таким упругим и рыхлым как из пшеничной муки.
Для того, чтобы ржаной хлеб вышел пышным, исторически используют специальные закваски. С их помощью можно регулировать и плотность, и вкус будущей выпечки.
В довоенное время 70% выпекаемого хлеба приходилось на ржаные хлеба. В настоящее время чисто ржаной хлеб найти довольно сложно. Связано это с тем, что технологический процесс выпекания ржаных хлебов сложнее и длительнее, чем у пшеничного. В современных реалиях, мало кто из производителей может себе позволить производственный цикл длиной в 10 часов, тогда как современные технологии позволяют выпускать хлебобулочные изделия за один час.
Все это привело к тому, что на полках очень много темных видов хлеба. Но все ли они произведены из ржаной муки? Давайте разбираться.
Два самых классических представителя ржаных хлебов это Бородинский и Дарницкий, для начала разберем что они из себя представляют и чем отличаются.
Бородинский:
Бородинский хлеб имеет ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра и имеет в своем составе:
- мука ржаная – 80 %;
- пшеничная мука (2-го сорта) – 15 %;
- солод ржаной – 5 %;
- соль и сахар;
- закваска (с дрожжами или без);
- патока;
- пряности для посыпки — кориандр или тмин (возможно использование аниса).
Самая популярная легенда происхождения Бородинского хлеба связана с дочерью князя Нарышкина, которая распродала все свое имущество и построила монастырь рядом с деревней Бородино, в знак памяти и любви к своему супругу, погибшему в Бородинской битве.
Дарницкий:
Дарницкий хлеб, не имеет ароматизирующих компонентов, как тот же Бородинский, по этому его вкус и запах описать словами непросто, но учитывая его популярность и известность, это и не требуется.
Состав Дарницкого хлеба:
- мука ржаная – 60 %;
- мука пшеничная – 40%;
- дрожжи хлебопекарные;
- соль.
Рецептура и технология разработаны в 1933 году на Левашовском хлебозаводе (бывший хлебозавод №11) в Петербурге, который в народе называли «Дарницей». Именно благодаря этому народному названию хлебозавода, хлеб и получил свое наименование.
Столовый:
- мука ржаная обдирная – 50 %;
- мука пшеничная 2 сорт – 50%;
- закваска;
- соль и сахар.
Есть также его «брат близнец» – хлеб «Столичный», отличается только пшеничной мукой первого сорта.
В отдельную группу можно выделить ржано-пшеничные хлеба с добавлением злаковых ингредиентов. Их наименование, как правило, включают в себя слова «злаковый», «фитнес» и т.п. По сути этот тот же ржано-пшеничный хлеб из муки грубого помола, с добавлением различных злаков. Туда могут входить, как классические для нас пшеница, овес, рожь, ячмень, просо, так и семена льна, подсолнечника и даже кунжута.
В целом, эти хлеба весьма полезны и вкусны. Главное соблюдать норму потребления хлеба и покупать свежий хлеб хорошего качества.
Если говорить о сроке годности, то ржаной и ржано-пшеничный хлеб хранится несколько дольше пшеничного до 5 дней.
Здесь важно хранить хлеб правильно и, ни в коем случае, не вместе с пшеничным, это сильно сократит срок годности черного хлеба.
Источник: crispy.news
