В Аграрном университете Екатеринбурга придумали рецепт турбоколбасы из конины. Новая технология удешевит и ускорит производство, а мясной деликатес получится нежным на вкус.
Секрет рецептуры — в добавлении ацидофилина. Это кисломолочный продукт, который изготавливается путем сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).
— Конина имеет своеобразный запах и вкус, а биотехнологическая обработка ацидофилином, в котором мясо предварительно вымачивается в течение двух суток, значительно улучшает эти и другие показатели. Это ощущается при дегустации готового продукта. Такой эффект достигается за счет жизнедеятельности ацидофильной палочки, которая обладает протеолитической активностью — расщепление сложного белка на простые пептиды, — объяснил автор рецептуры студент 4-го курса факультета биотехнологии и пищевой инженерии УрГАУ Даниил Корыстов.
Подобных экспериментов в мясном производстве еще не проводили. Новый рецепт позволяет приготовить деликатес из конины за 4–5 суток, что втрое быстрее обычного процесса. Еще ацидофилин эффективно заменяет оборудование для размягчения мяса.
Новый рецепт «турбоколбасы» протестировали в учебной лаборатории. Ученые УрГАУ рекомендовали внедрить ее в производство.
Несколько лет назад в сельхозакадемии Екатеринбурга придумывали «быструю» колбасу из говядины, но по другой технологии — добавляли ферменты. Тогда в сельхозакадемии проводили исследования на полукопченых и сырокопченых колбасах.
— У нас есть такая разработка: добавлять в колбасу ферментные и бактериальные добавки, чтобы получить более качественный продукт. Объясню, для чего это нужно. Например, мясо крупного рогатого скота имеет большой процент соединительной ткани, из-за чего колбаса из него получается не совсем качественная. А при внесении ферментных и бактериальных культур эта проблема снимется, улучшится вкус, аромат — рассказывал автор проекта преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции технологического факультета УрГАУ Роман Смертин.
Источник: jtnews-www.e1.ru
