Нередко в описании вреда и пользы продукта встречается термин «продукты максимальной и минимальной обработки». Принято считать, что первые вредны, а вторые полезны, но что к ним относится?
До недавнего времени во Всемирной Организации Здравоохранения не было чёткой системы разграничения пищевых продуктов по степени их обработки. Систему NOVA предложила команда бразильских учёных из Университета Сан-Паулу в 2019 году.
Система NOVA интересна ещё и тем, что даёт определение натурального продукта (правда, на уровне международных стандартов оно ещё не подтверждено).
Проблема – не в самой обработке
Сама по себе обработка продуктов не является проблемой, потому что сегодня практически каждый продукт в какой-то степени обрабатывается. Обработка – очень широкий термин, и говорить о том, что продукт вреден, потому что «обработан», не всегда уместно. Правда, ВОЗ рекомендует воздерживаться от фаст-фуда, который традиционно считается вредным, но у термина «фаст-фуд» нет чёткого определения, поэтому и он не может быть основанием для научной оценки.
Существует много способов обработки: сушка, безалкогольная ферментация, охлаждение и заморозка, пастеризация, вакуумное упаковывание – все эти методы проверены временем и в конкретных случаях необходимы, чтобы продукт был безопасен или дольше хранился. С другой стороны, частичная гидрогенизация жиров и добавление сахара в больших количествах (особенно в газированные напитки) действительно делают продукты вредными.
Итак, по системе NOVA все продукты разбиваются на четыре категории.
Группа 1. Продукты необработанные и минимальной обработки
Необработанные (или натуральные) продукты:
- Съедобные части растений (фрукты, семена, листья, стебли, корни, цветки)
- Съедобные части животных (мышечная ткань, жир, потроха, яйца, молоко)
- Грибы
- Питьевая вода
Продукты минимальной обработки – это натуральные продукты, с которых устранены несъедобные или нежелательные части. Также в минимальную обработку может входить сушка, измельчение, выдавливание, изготовление порошка, разрезание, фильтрация, обжарка, варка, безалкогольная ферментация, пастеризация, заморозка, помещение в контейнеры и вакуумное упаковывание. Такими методами получают следующие продукты:
- Мясная нарезка, стейки и филе
- Сухое или пастеризованное молоко
- Фруктовые и овощные соки (без сахара и вкусовых добавок)
- Мука
- Травы и специи для использования в кулинарии
- Йогурт без дополнительных вкусов
- Чай, кофе
Состав необработанных и минимально обработанных продуктов почти не различается, поэтому они находятся в одной категории.
Методы минимальной обработки нужны для сохранения качеств натуральных продуктов, продления срока годности или обеспечения безопасности их употребления.
Продукты из этой группы различаются по количеству энергии, которую дают, а также по содержанию жиров, углеводов, белков и их составляющих (аминокислот), а также витаминов, минералов и других биологически активных веществ. Не существует продукта, который сам по себе предоставил бы человеку всю необходимую энергию и все необходимые вещества (исключением является грудное молоко в первые 6 месяцев жизни).
В целом продукты животного происхождения являются лучшими источниками аминокислот. Также в них есть витамины и минералы, но мало диетической клетчатки, а их жировой состав не всегда полезен. Растительные продукты дают меньше энергии, но являются хорошим источником клетчатки и некоторых витаминов и минералов.
Именно поэтому человек считается всеядным биологическим видом, а все продукты из этой группы являются частью здорового рациона.
Группа 2. Обработанные кулинарные ингредиенты
К этой группе относятся: растительные и животные масла, сало, мёд, сахар и соль. Их делают из продуктов группы 1 (или сырья для них) с помощью таких процессов, как отжим, рафинация, перемалывание и сушка.
Такие кулинарные ингредиенты сами по себе имеют несбалансированный состав, потому что обработка лишает их части полезных веществ. Все они (кроме соли) являются источниками энергии, потому что содержат от 400 до 900 ккал на 100 г. Это в 3-6 раз больше, чем в злаках, и в 10-20 раз больше, чем в овощах.
Но такие продукты почти никогда не едят просто так. Их используют в сочетании с другими продуктами, чтобы сделать их более приятными на вкус. Так, масла используются при приготовлении каш, овощных блюд, мяса, входят в состав салатов. Столовый сахар используется во фруктовых и молочных десертах. Оценивать питательность таких продуктов по отдельности нет смысла: их нужно рассматривать в сочетании с другими продуктами.
Многие кулинарные ингредиенты используют слишком часто или в слишком больших количествах из-за того, что они дешёвые. Такой неразумный расход ингредиента может сделать продукт не только вредным, но и неприятным на вкус.
Группа 3. Обработанные продукты (полуфабрикаты)
К ним относятся:
- Консервированные овощи в рассоле
- Цельные фрукты в сиропе
- Консервированная рыба в масле
- Мясные полуфабрикаты, в том числе ветчина, бекон, копчёная говядина (бастурма) и копчёная рыба
- Свежеиспечённый хлеб
- Простые сыры с добавлением соли
Такие продукты делают, добавляя соль, сахар или другие вещества из группы 2 в продукты из группы 1. Процессы включают различные методы консервации и термообработки, а также (в случае хлеба и сыра) безалкогольную ферментацию.
Такая обработка повышает срок годности продуктов группы 1 и/или улучшает их вкусовые качества. Большинство полуфабрикатов содержит 2-3 ингредиента и считается модифицированными вариантами продуктов из группы 1. Полуфабрикаты могут как входить в состав различных сложных блюд, так и употребляться просто так.
Полуфабрикат обычно сохраняет полезный состав оригинального продукта из группы 1, но если использовать слишком много масла, сахара или соли, состав станет несбалансированным. Энергетическая ценность полуфабрикатов варьируется от 150 (мясные полуфабрикаты) до 400 ккал (сыр) на 100 г продукта.
Полуфабрикаты могут входить в здоровый рацион в умеренных количествах.
Группа 4. Продукты максимальной обработки
К продуктам максимальной обработки относятся производимые в промышленных масштабах продукты, содержащие много ингредиентов и обычно созданные с помощью целой серии промышленных процессов и методов.
Среди таких продуктов можно назвать:
- Газированные безалкогольные напитки
- Сладкие или солёные закуски
- Шоколад, конфеты, мороженое
- Булки, печенье, пирожки, торты, кондитерские смеси
- Маргарин
- Готовые завтраки
- Фруктовые йогурты
- Энергетические напитки
- Готовые блюда из мяса, сыра и макарон
- Куриные наггетсы и рыбные палочки
- Сосиски, бургеры, колбасы
- Джемы и соусы
- Порошковые супы, лапша и десерты быстрого приготовления
- Детские смеси
- Вегетарианские заменители продуктов животного происхождения (мяса, яиц, молока и др.)
Процессы производства таких продуктов включают несколько этапов и несколько промышленных отраслей. Всё начинается с того, что продукты из группы 1 разделяют на различные вещества (сахара, жиры и масла, белки, крахмал, клетчатку). Эти вещества могут получать как из растений (кукуруза, пшеница, соя, сахарный тростник или свекла), так и из животных (например, из костей или крови, оставшихся после производства мяса).
Некоторые из этих веществ проходят гидролиз, гидрогенизацию или иные методы химической обработки. Дальнейшие процессы заключаются в объединении немодифированных и модифицированных веществ такими методами, как экструзия, образование плесени или обжарка. Часто в такие продукты добавляют красители, усилители вкуса, эмульгаторы и другие добавки, чтобы сделать их более приятными на вкус и/или на вид. Также в них используются ингредиенты из группы 2, обычно в сочетании друг с другом.
Нельзя сказать, что все продукты из категории 4 или все используемые в них добавки однозначно вредны. Чтобы понять, насколько полезен или вреден такой продукт, придётся внимательно читать состав и искать в Интернете информацию о вреде или безвредности ингредиентов.
Ещё один важный минус продуктов максимальной обработки в том, что большое количество ингредиентов повышает риск нарваться на аллерген.
Источник: crispy.news
