Традиционно считается, что нитраты в продуктах – это вредно. Но у них есть и обратная сторона: в некоторых случаях они полезны для кровеносной системы. От чего это зависит?
Что такое нитраты
Из курса химии известно, что нитрат – это соль азотной кислоты, состоящая из иона металла и кислотного остатка NO3. В пищевой промышленности используются нитрат натрия NaNO3 (он же Е251) и нитрат калия KNO3 (он же Е252). Их часто можно увидеть в составе бекона, колбас, сосисок, ветчины и других мясных продуктов, где они являются консервантами: защищают мясо от вредных бактерий и помогают сохранить красный или розовый цвет.
Как работают нитраты
В организме человека нитраты конвертируются в другие соли – нитриты, а они, в свою очередь, формируют газообразный оксид натрия NO. Этот оксид нужен организму для расслабления и расширения кровеносных сосудов.
Почему же тогда нитраты считаются вредными? Дело – не в самих нитратах, а в нитрозировании. Так называется реакция, при которой нитрат образует нитрозамины (обычно это происходит при термообработке, а многие мясные продукты как раз её требуют). Нитрозамины – это мощные токсины, вредные для печени, способные повредить ДНК и являющиеся канцерогенами.
В каких продуктах есть нитраты
Многие продукты, в том числе овощи, фрукты и мясо, от природы содержат нитраты. Эти нитраты идентичны тем, что синтезированы химическим путём, но во фруктах и овощах нитрозированию мешают антиоксиданты, в том числе витамины С и Е. Что касается мяса млекопитающих, птиц и рыб, оно от природы содержит фермент CoQ10, который регулирует содержание оксида азота в организме и не даёт нитратам образовать нитрозамины, но с нитратами, добавленными в мясо при обработке, этот фермент уже не справляется.
Если вам нужны источники полезных нитратов, обратите внимание на следующие 10 продуктов:
- Сельдерей
- Шпинат
- Свекла
- Салат-латук
- Чеснок
- Орехи (грецкие, фисташки, миндаль, кешью)
- Семена (подсолнух, чиа)
- Цитрусы (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин)
- Арбузы
- Мясо без нитратов
Как найти мясо без нитратов
Итак, задача не в том, чтобы отказаться от нитратов полностью, а в том, чтобы защитить организм от нитрозаминов. К счастью, мясная промышленность идёт в ногу со временем: одни компании нашли для нитратов альтернативы (например, ацетаты), другие добавляют в продукты витамины, замедляющие образование нитрозаминов (витамин С в них обозначен как Е300, а витамин Е – как Е306, Е307, Е308 и Е309).
Некоторые производители не отказываются от нитратов, а просто меняют их источник. Иногда на продукте можно увидеть надпись «НЕ СОДЕРЖИТ НИТРАТОВ», а чуть ниже мелким шрифтом – «кроме натуральных из сельдерейного порошка». То, что источник натуральный, в данном случае не снижает вред нитрозаминов.
Маркировка «Органика» на мясе – самый надёжный признак того, что оно не содержит нитратов и прошло инспекцию по ГОСТ 33980-2016. Такое мясо может быть сероватым, а не ярко-розовым, и иметь меньший срок годности, чем обычное.
В России мясо без нитратов делают компании «АгриВолга», «М2», «ВкусВилл», «Эко-Лакомка» и «Мясной гурман».
Источник: crispy.news
