Жареные сосиски или похожие на них продукты, вроде охотничьих колбасок, издают при жевании характерный треск или хруст. Такого звука не удается добиться при попытке создать их вегетарианские суррогаты, что снижает их ценность для потребителя.
Статья об этом опубликована в Physics of Fluids.
Ученые из немецкого Института исследования полимеров Общества Макса Планка провели исследование сосисок из мяса и их вегетарианских вариантов.
«Мы прямо сравнили мясные сосиски с двумя типами аналогов: с использованием яичного порошка и без него. Нас интересовали отличия в том, как они кусаются, жуются и ощущаются на языке», – говорит Томас Вилгис, один из авторов исследования.
Выяснилось, что белки мышц животных совсем иначе эмульгируют жиры, нежели растительные протеины. В результате жир с тем же химическим составом приобретает совсем иную текстуру.
Таким образом, вегетарианские сосиски не будут хрустеть на зубах при жевании, если производителям не удастся воссоздать молекулярную структуру животных белков на основе растительного материала.
Источник: gazeta.ru
