Творог – густая зернистая масса, являющаяся одним из самых полезных молочных продуктов и гибким кулинарным ингредиентом. Здесь мы расскажем, в чём его польза, как его производят и для чего применяют.
Как делают творог
1. Производство творога начинается с проверки сырья, то есть молока. Его тестируют в лаборатории на жирность, плотность, кислотность, наличие примесей и термоустойчивость.
2. Прошедшее проверку молоко охлаждают в буферном холодильнике, затем переливают в чан для пастеризации. Температура пастеризации – 82оС – убивает большинство патогенов, но не разрушает полезные вещества в молоке. После пастеризации молоко можно использовать для производства творога или иных молочных продуктов.
3. Молоко заливают в цилиндрический сепаратор, где оно вращается с огромной скоростью и разделяется на две части: жирные сливки и обезжиренное молоко. Если снова смешать эти два компонента, но в других пропорциях, можно получать сырьё для молочных продуктов разных уровней жирности.
4. Чтобы сделать творог, молоко заливают в большие ванны для заквашивания, где оно охлаждается до 28-32оС. После этого в него добавляют молочнокислые бактерии, которые и сквашивают молоко до состояния зернистой массы.
5. При достижении нужной кислотности (pH=4.8) продукт начинают нагревать. При этом он разделяется на сыворотку и зернистую массу, которую уже можно считать творогом. Во время формирования творога его постоянно перемешивают, чтобы не дать ему застояться.
6. Творог и сыворотку сливают из ванны через кран, находящийся в нижней части. Смесь процеживают через лавсан или марлю, чтобы отделить сыворотку, и творог отправляют на просушку.
7. Творог охлаждают и прессуют, после чего его можно расфасовывать по упаковкам и везти в магазины.
Польза и возможный вред
Соотношение белков и жиров в твороге может различаться (об этом ниже), и его калорийность варьируется от 60 до 165 ккал на 100 г, но любой творог сохраняет полезные свойства молока. Он является источником кальция (100-130 мг на 100 г, как и в йогурте), железа, фосфора, витаминов А, D, K2 и группы В.
Такой состав означает, что творог полезен для костной и сердечно-сосудистой систем, а также для борьбы с заболеваниями ЖКТ.
Творог интересен ещё и тем, что в нём мало лактозы – сахара, который от природы присутствует в молоке. Обычное молоко содержит 5 г лактозы (на 100 г), йогурт – от 4 до 6 г, а в твороге её всего 3 г.
Лактоза сама по себе не вредна, но её низкое содержание в твороге означает, что он в малых количествах может оказаться безопасным для людей с непереносимостью лактозы.
Диетологи советуют есть не более 200 г творога в день. Превышение этой дозы может нанести вред почкам и вызвать запор.
Полный отказ от творога необходим, если у вас аллергия на молоко. Также от него советуют воздержаться при язве желудка, гастрите, диабете или воспалении миндалин.
На что влияет жирность творога
Итак, в пункте 3 производитель может регулировать состав сырья, который определит уровень жиров в твороге. Жир нужен, чтобы творог был приятнее на вкус и лучше держал форму. По жирности творог делят на 4 категории:
- Обезжиренный – меньше 2% жиров, 18% белков
- Нежирный – 2-4% жиров, 18% белков
- Классический – 4-12% жиров, 16% белков
- Жирный – 12-23% жиров, 14% белков
Итак, у обезжиренного творога вкус и текстура хуже, чем у классического, но он популярен у тех, кто пытается похудеть. Интересно, что это не всегда правильный выбор. Дело в том, что низкий уровень животных жиров затрудняет усвоение кальция и жирорастворимых витаминов А, D и Е. Кроме того, обезжиренный творог вызывает чувство насыщения позже, чем жирный.
Это значит, что сторонникам обезжиренного творога нужно включать в рацион другие источники животных жиров. Их нехватка вредна для кожи, волос и ногтей.
Плохой вкус и текстура обезжиренного творога означает, что в его состав часто включают стабилизаторы (чаще всего крахмал), ароматизаторы и подсластители. В целом можно сделать вывод, что классический творог полезнее обезжиренного даже для тех, кто сидит на диете.
Продукты из творога
Не всем нравится есть творог просто так, поэтому его используют для приготовления таких продуктов, как:
- Сырники (обжаренные лепёшки из творога и муки)
- Курут (шарики или цилиндрики из варёного или сушёного творога)
- Творожный сыр
- Чизкейк (десерт из творога, сыра, сахара и сливок)
- Творожная масса (с добавлением сливочного масла, сливок, сгущённого молока, сахара и/или соли, также может содержать растительные жиры, но не в качестве ЗМЖ)
- Глазированные сырки с творогом или творожной массой
Выбирая творог и продукты из него в магазине, будьте внимательны. Маркировка «Творожок» означает, что продукт не является творогом в чистом виде: в нём есть растительные жиры. «Творожный продукт» СЗМЖ – ещё более расплывчатое название, и такой продукт может вообще не содержать творога, хотя и быть похожим на него по вкусу.
Проверки Роскачества
Роскачество проверяло 9-процентный творог в 2021 году. В проверке участвовали 7 брендов. Первое место получило «Простоквашино» (4.8 балла из 5), к которому есть лишь незначительные замечания по запаху и вкусу. Второе место (4.7) разделили «Домик в деревне» и «Савушкин хуторок», в которых уровень белка не соответствует нормам. Хуже всех оказался «Искренне ваш» (2.3) – с неприемлемо высоким уровнем дрожжей.
Что касается обезжиренного творога, его проверка также состоялась в 2021 году, причём с гораздо большим количеством брендов (20). Результаты оказались гораздо хуже.
- 0 баллов из 5 получили: «Балтком», «Благода», «Вологжанка», «Савушкин», «Тультский» и «Экомилк» (в них найдена кишечная палочка).
- Содержание дрожжей превышено в твороге «Избёнка» (1), «Рузское молоко» (2.4), «Амка» (2.55), «Будем здоровы», «Искренне ваш» и «Свежее завтра» (2.6), «Вкуснотеево» и «Село зелёное» (2.77).
- «Ирбитский» и «Простоквашино», в которых недостаточно молочнокислых бактерий, получили 3 балла.
- В твороге President (4.05), «Б.Ю. Александров» (4.38) и «Дмитрогорский продукт» (4.78) недостаточно белков.
- Наивысшую оценку 5 и «Знак качества» получил бренд «Коровка из Кореновки».
Источник: crispy.news
