Команда исследователей компании Omega Yeast Labs обнаружила ген дрожжей, отвечающий за мутность пива. Выявленный учёными ген получил название HZY1.
— Мы всегда обращаем большое внимание на результаты наших экспериментов, — рассказывает директор по исследованиям и развитию доктор Лора Бёрнс.
— Однажды мы проводили простой эксперимент с имитацией брожения IPA и обнаружили, что одни дрожжевые штаммы создают муть, а другие нет.
Наблюдая за брожением, доктор Бёрнс и её коллеги обнаружили, что некоторые штаммы дают кристально прозрачное пиво, а другие — мутное. Они протестировали различные варианты рецепта, изменили время сухого охмеления, но результаты были стабильными: одни и те же штаммы дрожжей стабильно давали мутное пиво. Учёные предположили, что, если генетика дрожжей определяет фруктовые и пряные вкусы, сладость и сухость, уровень крепости пива, то и мутность также может определяться генетикой.
— Что касается мутности, в крафтовом пивоварении всегда считалось, что за неё отвечают солод и хмель, но мы чётко установили, что муть стимулируют определённые штаммы, — продолжает Бёрнс.
Используя сочетание классической генетики и секвенирования, учёные смогли идентифицировать ген, которые придавал дрожжам свойство создания мутности. Учёные назвали этот ген HZY1. При помощи технологии редактирования генома CRISPR/Cas9 доктор Бёрнс и её коллеги смогли удалить этот ген из дающих муть штаммов, и пиво, сброженное этими дрожжами, больше не было мутным
— Пивоваренные дрожжи изучали так плотно, и мы не думали, что станем первыми, кто найдёт ген мутности. Теперь, когда у нас есть ген, можно определённо сказать, что важную роль в создании мути играют дрожжи, — говорит Бёрнс.
Открытие означает, что границы между дрожжевыми штаммами, которые используют для NEIPA и традиционных вест-кост IPA, можно стереть, и это позволит пивоварам исследовать новые сочетания вкусов.
Источник: profibeer.ru
