Райан Хартпенс и Гэбриел Сэнглей из Nestle объяснили, как наличие пробиотиков в составе продукта влияет на его тестирование и как решить возникающие проблемы.
Какие патогены чаще всего встречаются в продуктах с пробиотиками?
Самые частые пищевые патогены – те же, что и в любой другой категории: сальмонелла, листерия и кишечная палочка. Нельзя сказать, что риск заражения выше, чем у других категорий продуктов, но пробиотики могут помешать методам тестирования на патогены. Другие индикаторные организмы, на которые продукт необходимо тестировать – золотистый стафилококк, восковая бацилла, дрожжи, плесень, энтеробактерии.
Как именно пробиотик влияет на процесс обнаружения?
К пробиотикам относятся молочнокислые бактерии, несколько видов бацилл, бифидобактерий и грибок сахаромицет. Хотя они считаются полезными для здоровья, трудность в том, что пробиотики вырабатывают антимикробные вещества, которые могут помешать обнаружению патогенов: органические кислоты, бактериоцины, пероксид водорода, липопептиды и некоторые другие вещества.
Во время тестирования пробиотики конкурируют с патогенами, борясь с ними за питательные вещества. Такая конкуренция и антимикробные вещества приводят к тому, что индикаторный организм либо погибнет, либо не успеет размножиться до обнаружимой концентрации. Казалось бы, это хорошо, но на самом деле нет гарантии, что таким образом патоген будет уничтожен во всей партии продукта.
Существует несколько методов, позволяющих обойти эту трудность. Можно увеличить обогащённость раствора, чтобы у целевого организма было больше питательных веществ, а концентрация антимикробных веществ снизилась. Однако в обогащённом растворе снижается ещё и точность методов обнаружения.
Второй способ – добавить в раствор антибиотики (ванкомицин, новобиоцин, мупироцин), которые замедлят рост пробиотиков. Важно выбрать подходящий антибиотик, который остановит только пробиотики, но не помешает обнаружению целевого организма.
Независимо от того, какая стратегия выбрана, она подлежит верификации, которая подтвердит, что целевые организмы обнаружимы даже в присутствии пробиотиков.
Какой метод тестирования лучше подходит для продукта с пробиотиками?
Выбор метода зависит в первую очередь от того, что именно вы производите: пищевой продукт, медикамент или диетическую добавку. Ответив на этот вопрос, вы будете знать, какие стандарты использовать.
Впрочем, иногда в стандартах описаны не лучшие решения. Так, в США тестирование диетических добавок проводится по стандарту USP. Описанный в нём метод обнаружения сальмонеллы – это метод её культивации, известный уже много лет. Сейчас существуют более быстрые и точные методы обнаружения сальмонеллы, например, ELISA и ПЦР-тесты (кстати, они как раз предпочтительнее для проверки матриц, содержащих пробиотики). Кроме того, тестирование по стандарту можно дополнить передовыми методами, не входящими в него – такими, как масс-спектрометрия или быстрые биохимические тесты.
Если нет конкретных требований, касающихся методов тестирования, эксперты ил лаборатории могут сами выбрать метод, в котором они уверены и который валидирован для конкретного продукта.
Какие практики и протоколы помогают повысить точность обнаружения микробов в продукте с пробиотиком?
В первую очередь – закупка сырья у надёжных поставщиков, которые продемонстрировали соответствие своих материалов микробиологическим спецификациям. Тестирование может проводить либо сам производитель, либо лаборатория, сертифицированная по ИСО 17025. Во втором случае необходимо совместно определять методологию тестирования и методы верификации/валидации на основе ИСО 16140. Эффективный обмен информации, касающейся пробиотиков и других микробных ингибиторов (кислоты, эфирные масла, вкусовые добавки, сероорганические соединения и т.д.), поможет надлежащим образом подготовить образцы.
Как производитель может убедиться, что выбранный метод тестирования остаётся эффективным с течением времени?
Опять же – через тесное сотрудничество с лабораторией. Новые продукты и ингредиенты постоянно появляются на рынке, и для каждого из них требуется валидация методов тестирования. Появляются и новые методы тестирования, которые должны заменить старые (как правило, потому что они быстрее, дешевле и/или точнее старых), и их анализ необходим, прежде чем в лаборатории решат, что они подходят для данной категории продуктов.
Источник: crispy.news
