Натамицин Е235, он же пимарицин – натуральный консервант, используемый в пищевых продуктах для борьбы с дрожжами и плесенью. Расскажем о нём более подробно.
Как делают натамицин?
Натамицин – это натуральный фунгицид, получаемый путём ферментации бактерии Streptomyces natalensis и родственных видов, встречающихся в почве. Производственный процесс состоит из четырёх этапов: ферментации, экстракции, кристаллизации и сушки. Готовый натамицин представляет собой стабильный белый или бледно-жёлтый кристаллический порошок без запаха и вкуса.
Натамицин продаётся в четырёх видах: чистый натамицин и 50-процентные смеси с лактозой, глюкозой и солью.
Химические свойства
Натамицин стабилен при диапазоне рН (водородной активности) от 3 до 9. У большинства пищевых продуктов рН варьируется от 4 до 7, что делает натамицин очень гибкой добавкой.
Как мы уже сказали, натамицин замедляет рост дрожжей и плесени, а также выработку ими токсинов (в том числе афлатоксина), но никак не действует на бактерии. Дело в том, что натамицин, контактируя со стерольной мембраной грибковых клеток, формирует антибиотики на основе стерола, которые уничтожают грибки. В оболочках бактерий и вирусов стерола нет, поэтому против них натамицин бессилен.
Применение натамицина
Натамицин используют, чтобы предотвратить заражение грибками продуктов, полученных путём ферментации, таких, как сыр, йогурт, ветчина, колбасы, вино. С той же целью его добавляют во фруктовые соки и бездрожжевой хлеб.
Чистый натамицин плохо растворяется в воде, поэтому и нужны 50-процентные растворы, которыми продукт либо просто промывают, либо опрыскивают из пульверизатора.
Натамицин выгодно отличается от сорбата калия и бензоата натрия – синтетических консервантов для борьбы с теми же грибками. Преимущество натамицина как раз в том, что он плохо растворяется в воде и в большинстве случаев остаётся на поверхности продукта.
Сорбат и бензоат, обладающие большей растворимостью, проникают внутрь продукта. Дело не в том, что продукт становится вредным, а в том, что концентрация консервантов на поверхности снижается, делая её более уязвимой для плесени.
Безопасность и побочные эффекты
Нормативные органы большинства стран считают натамицин безопасным (а в России он вообще включён в список жизненно необходимых препаратов). Тем не менее, существуют допустимые пределы натамицина: так, ТР ТС 029/2012 разрешает его максимальный уровень 1 мг/л в сырах и колбасах.
Причина в том, что натамицин вырабатывает антибиотики и в большом количестве может навредить работе ЖКТ. Симптомы отравления натамицином включают зуд, сыпь, нарывы, покраснение кожи. Такое отравление чаще происходит после медикаментов с натамицином, чем после пищевых продуктов.
Источник: crispy.news
