Ученые из Сербии разработали функциональный растворимый суп на основе термически обработанного обезжиренного козьего молока с экстрактом целебного гриба агроцибе цилиндрического и экстрактом семян из виноградных выжимок.
Целью этой работы была не просто сухая лабораторная смесь, а создание полноценной основы для высокотехнологичного обезвоженного супа, который будет обладать антиоксидантными свойствами и при этом сохранит хороший вкус.
Ученые применили математический метод — так называемый центральный композиционный план, чтобы найти безупречные пропорции всех компонентов и максимизировать пользу готового порошка.
Созданный в итоге суп продемонстрировал мощную антиоксидантную активность. Биохимический анализ показал, что главным локомотивом этой защиты стал именно экстракт виноградных семян, который насытил смесь полезными веществами.
Чтобы заглянуть вглубь созданной структуры, исследователи применили целый арсенал современных приборов.
Инфракрасная спектроскопия ATR-FTIR показала, что базовый каркас порошка удерживают прочные молочные соединения. Однако методы динамического рассеяния света и электрофореза выявили глубокие структурные метаморфозы. Оказалось, что в смеси сформировалось полимодальное распределение частиц, а белковый профиль козьего молока заметно перестроился. Это стало прямым доказательством того, что молочные белки казеины вступили в прочную связь с растительными полифенолами винограда и биоактивными соединениями грибов, образовав принципиально новые питательные комплексы.
Сверхточный масс-спектрометрический анализ UHPLC-QToF-MS подтвердил колоссальную концентрацию фенольных соединений, которые перешли в порошок из виноградных выжимок.
Ученые воссоздали в лаборатории искусственную модель человеческого желудочно-кишечного тракта, сымитировав агрессивную кислую среду желудка и действие ферментов. В растворимой фракции после «переваривания» сохранился богатый спектр фенольных соединений.
Абсолютными лидерами по биодоступности, то есть способными реально усвоиться организмом, стали катехин и этилгаллат продемонстрировали самую высокую биодоступность (12,58% и 4,54%).
Из-за таких плотных межмолекулярных связей изменились и физические свойства молока: его эмульгирующая способность немного снизилась, зато показатели пенообразования пошли вверх, что крайне важно для создания правильной текстуры готовых блюд.
Финальным этапом исследования стало тестирование ингредиента в реальном сухом супе-полуфабрикате. Обогащенный порошок показал хорошую растворимость и стабильность при хранении. При этом дегустационная комиссия выставила высшие баллы за органолептические свойства.
Источник: agroxxi.ru
