Французская солодовенная компания Soufflet Malt запустила 18-месячный исследовательский проект совместно с компанией Ferments du Futur по производству заменителя какао из пророщенных зерен с использованием ферментации солода.
Программа, начавшаяся в начале этого года, направлена на воспроизведение ароматических соединений, подобных какао, из солода ячменя, пшеницы и других пророщенных зерен без добавления дополнительных ингредиентов. Эта работа отчасти обусловлена постоянным давлением на цепочки поставок какао. Цены выросли в шесть раз в 2025 году на фоне сбоев в поставках, связанных с изменением климата, что ускорило спрос отрасли на альтернативные источники.
Твердофазная ферментация солода включает в себя культивирование микроорганизмов на проросших зернах для получения специфических ароматических соединений. В рамках исследования будут определены ароматические характеристики какао, проведен отбор и выбор микробных штаммов, а также оптимизированы условия ферментации в масштабах до 10 литров. Параллельно на научно-исследовательском предприятии Soufflet Malt в Ножан-сюр-Сен будет работать 4-тонный демонстрационный образец для проверки результатов и производства образцов для клиентов.
Этот проект является частью растущего числа работ, направленных на решение проблем, связанных с уязвимостью поставок какао.
«Объединив твердофазную ферментацию, опыт промышленного солодовенного производства и передовые исследования, мы прокладываем путь к высокоэффективным альтернативам, которые являются одновременно экологически устойчивыми и соответствуют меняющимся ожиданиям пищевой промышленности», — сказал Лоран Дебанде, директор по развитию и инновациям компании Soufflet Malt.
Источник: agroxxi.ru
