Итальянский энолог Никола Бьязи разработал алгоритм для продления жизни вина. Этот метод создан для того, чтобы помочь виноделам изменить стратегию работы в погребе.
«Не каждому вину суждено развиваться на протяжении 30 лет, сохраняя при этом свою целостность, но наш долг — помочь каждому из них раскрыть свой потенциал в полной мере», — сказал Бьязи.
По его словам, цель состоит не в том, чтобы искусственно продлить жизнь любому вину, а в том, чтобы позволить каждому образцу достичь эталонных показателей для своего типа в момент открытия бутылки, учитывая особенности конкретного терруара и винтажа.
Специальный алгоритм, разработанный Бьязи, позволяет оценивать, отслеживать и направлять потенциал развития вина. Новый индекс начинает применяться, начиная с урожая текущего года. В пилотном запуске участвуют десять виноделен.
Метод базируется на четырех взаимодополняющих показателях: уровне pH, общей кислотности, содержании фенолов (в частности, окисляемых фенолов и их соотношение с общим количеством фенольных соединений), а также органолептической оценке.
«На практике мы в первую очередь обращаем внимание на склонность определенных соединений к окислению — процессу, необходимому для их стабилизации. Опираясь на зафиксированные показатели, мы можем вмешаться и скорректировать процесс выдержки. Измерения имеют смысл лишь тогда, когда они ведут к изменению наших методов работы в погребе. Каждый полученный показатель должен служить основанием для принятия решения — будь то подтверждение правильности выбранного курса или корректировка стратегии», — объяснил Бьязи.
По его словам, эти данные помогают принимать решения относительно продолжительности выдержки и выбора емкостей для нее, они позволяют регулировать доступ кислорода и уровень защиты вина, определять целесообразность батонажа (перемешивания осадка) или иных манипуляций с осадком, а также обеспечивают более строгий контроль на этапе, предшествующем розливу.
Ранее в Италии представили первый молекулярный атлас сортов винограда. Это карта взаимосвязей между сортами винограда, созданная на основе химического состава винограда, а не его ДНК. Создатели атласа называют его «химическим паспортом» винограда.
Источник: rbc.ru
