Ученые выделили штамм термофильного стрептококка из традиционного алтайского напитка айрака. Закваска на его основе формирует ложковую структуру греческого йогурта без загустителей и продлевает срок годности до 30 суток без консервантов.
Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» разработал для молочной промышленности российскую заквасочную культуру для греческого йогурта на основе штамма Streptococcus thermophilus (термофильного стрептококка), выделенного из алтайского айрака. Закваска позволяет получить йогурт с ложковой структурой без стабилизаторов и загустителей, а срок его годности достигает 30 суток без консервантов.
Штамм выделили из айрака — кисломолочного напитка, который на Горном Алтае готовят веками. Исследователи объединили его ещё с шестью видами молочнокислых и пробиотических бактерий, всего в композиции семь видов. Среди них Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка), бифидобактерии и лактобациллы. Вместе они дают интенсивное молочнокислое брожение и формируют стабильный белковый сгусток. В закваске не менее 1×10¹⁰ КОЕ/г молочнокислых бактерий и не менее 1×10⁹ КОЕ/г бифидобактерий.
Главная технологическая задача греческого йогурта — плотная текстура, которую можно есть ложкой, но без слизистой тягучести. Обычно её добиваются загустителями и стабилизаторами. Закваска НИЦ ППиФ решает эту задачу за счёт подбора штаммов: сгусток получается плотным, но без избыточной вязкости. У продукта освежающий кисломолочный вкус с выраженной сливочной нотой.
Срок годности до 30 суток обеспечивают симбиотические штаммы-антагонисты, которые естественным образом подавляют постороннюю микрофлору. Для производителя это йогурт с «чистой» этикеткой без стабилизаторов и консервантов, который можно возить в более отдалённые торговые сети и меньше списывать. Продолжительность ферментации подстраивается под производственный график предприятия.
Разработка ориентирована на растущий сегмент. По данным IMARC Group, мировой рынок греческого йогурта оценивается в 11,37 млрд долларов в 2026 году и к 2034 году может вырасти до 18,19 млрд долларов. Среди самых перспективных направлений — Азиатско-Тихоокеанский регион, включая Китай, где растёт спрос на премиальные молочные продукты с высоким содержанием белка.
«Природные штаммы — это готовые технологические решения, отобранные столетиями традиционной ферментации. Алтайский штамм термофильного стрептококка в сочетании с ещё шестью видами бактерий формирует плотный сгусток греческого йогурта без стабилизаторов и сохраняет продукт до 30 суток без консервантов», — говорит руководитель НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова.
Источник: ssnab.ru
