Шеф-повар из Иркутска, проработавшей 15 лет в различных заведениях города – от закусочной до банкетного зала – рассказал о «темной» стороне кухонной работы.
Унитаз и столы – одной тряпкой
Конечно, у поваров есть должностные инструкции. Например, работать в перчатках. Я этого никогда не соблюдаю, потому что в них вообще не чувствую ножа, да и влетает в копеечку. Вы мне сейчас про проверки начнете говорить. И я отвечу: у каждого приличного заведения есть связи в Роспотребнадзоре. Всегда можно найти информатора, который позвонит за несколько дней и за вознаграждение скажет: «К вам едет…» А если инспекция все же нагрянула, накрываем поляну: кормим, поим – все как подобает. И уезжает ревизор восвояси сытый и довольный. Хотя нарушения есть, да еще какие! Сплошь и рядом владельцы ресторанов экономят на персонале. Мы с помощником пашем по 16 часов в день без перекуров… А с мойщицами еще занятнее. Как правило, это женщины из Средней Азии (кто же еще пойдет за гроши!), и они особо не церемонятся: приберут в туалете, помоют полы, а затем переоденут перчатки (или не переоденут) и начинают драить кастрюли для готовки.
Фокус с ингредиентами
А вы ели когда-нибудь грибной суп без грибов? На самом деле вероятность в том, что в супе-пюре будут белые грибы, – 20%. А фокус такой: навалил картошки побольше, а уж нужный вкус лесных даров придаст химия в виде приправ. Посетитель даже не заметит, что в блюде их нет и в помине. То же самое с сырными, рыбными супами-пюре. Это относится и к салатам. Например, в «Цезарь» вместо креветок или курицы положим побольше травы, дешевых сухариков, заправим майонезом с соевым соусом – и готово!
С алкоголем тоже такие выкрутасы вытворяем! Коктейли ведь приносят самый большой доход бармену. Что же мешает налить не 25 г алкоголя, а 15, а остальное оставить для себя и продать? И еще вы вряд ли различите ингредиенты в коктейлях, поэтому в них всегда самые дешевые водка, джин, ром и т. д. Если персонал видит, что люди уже «хорошие» и плохо соображают, то начинает подавать им самую дешевую водку даже в чистом виде. Хотите избежать такого обмана? Просите, чтобы принесли алкоголь в нераспечатанной бутылке, а лед в отдельной емкости. За счет него, кстати, часто компенсируют недолив.
Безотходное производство
Из холодильника ничего не выбрасывается в мусорное ведро, все попадает к вам в желудок. Если позеленел кусок мяса – не беда. Если выкинешь, повесят на тебя! Есть термин такой в нашей среде – «прогнать», то есть сбагрить протухшее. Добавил томатного сока, специй, нацепил на шампур, пожарил – вот тебе и «прекрасный» шашлык. Просроченное молоко можно пульнуть на блины, сметану – в бисквит. Так было и будет всегда!
Это миф, что на кухне все готовится из-под ножа, с пылу с жару, свеженькое и «только для вас» – мол, обождите, повар старается, лепит пельмешки здесь и сейчас… Знакомо? Почти все, разве что кроме салатов, делается из заготовок. Любые гарнир, соус, суп, жюльен могут храниться под пленкой от 3 до 7 дней. Не опасно ли это для клиента? Ну, это уже от его желудка зависит.
А если нужно быстрее «прогнать» залежавшиеся продукты, то в первую очередь они пойдут на бизнес-ланчи. Так что на бизнес-ланчи лучше ходить в те заведения, в которых больше народу. Если всегда много посетителей – значит, вряд ли продукты залеживаются подолгу.
Как дурят на банкетах
Вы заказали 20 порций оливье, но вряд ли заметите, что в общей салатнице лежит 17 – 18. И еще одна фишка – левый чек. К примеру, от предыдущей компании остался чек на 6 графинов морса. Этот чек сохраняю, а на следующий день банкет. Когда у подвыпивших гостей заканчивается морс, они заказывают сверху. Ну и в конце официант подсовывает тот самый левый чек. Как, правило, подшофе таких подмен не замечают.
СОВЕТЫ ОТ АВТОРА
Какие блюда я точно как шеф-повар никогда не закажу
Солянку! Ее варят из заранее приготовленных ингредиентов, которые могут храниться неделями. А еще советую не брать все, что содержит фарш: котлеты, пельмени. Туда могут добавить старое мясо, с душком. Перекрутят, и вы даже не почувствуете запаха. Не рискнул бы я заказывать и блюда со свежими дарами моря, так как незамороженных морепродуктов в нашей стране нет! Еще десерты. В большинстве случаев рестораны их покупают, а не готовят сами. Ну и, конечно, все, что жарится во фритюре: гарлики, картошка фри, кольца… Их в такой «нефти» жарят с литрами масла!
Что же можно есть в ресторанах без боязни? Стейки, пасту, борщи и салаты, в которых мясо сложено слайсами сверху.
Источник: kazan.kp.ru
