Сейчас на полках магазинов можно найти сыры на любой вкус и кошелек. Глаза так и разбегаются. И “Гауда”, и “Эдам”, и “Российский”, и “Эмменталь” – продолжать можно до бесконечности.
К сожалению, очень часто, придя домой и попробовав привлекательный на первый взгляд продукт, покупатель разочаровывается. То вкус не тот, то запах, а то вообще непонятно, сыр это или пластилин.
Как выбрать вкусный сыр и не ошибиться в выборе? Как выбрать сыр без пальмового масла и прочих неприятных сюрпризов?
Наша статья поможет Вам сделать правильный выбор.
Сыр – это элита молочной продукции. Из всех молочных продуктов сделать сыр труднее всего.
В тех странах, где сыроделие развито, им занимались годами, а то и веками. Изобретали и с особой любовью отрабатывали собственные технологии. К таким странам можно отнести, например, Италию и Францию. Россию пока нельзя назвать “сырной державой”, в нашей стране культура сыроварения и потребления сыра не слишком развита. Если в России в среднем в год сыра на человека потребляется 4-5 кг, то, например, в Германии это 23 кг, а во Франции – 26 кг.
Какие бывают сыры?
В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует.
Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости.
Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других).
Твердость сыров напрямую зависит от массовой доли влаги в обезжиренном веществе. Так, сыры с массовой долей влаги от 49,0 до 56,0% относятся к твердым сырам. Это например: “Чеддер”, “Маасдам”, “Пармиджано Реджано”, “Пекорино”, “Пармезан”, “Грюйер”.
К полутвердым сортам относятся сыры с массовой долей влаги 42,0-48,0%, это: “Российский”, “Голландский”, “Костромской”, “Ярославский”, “Эстонский”, “Степной”, “Угличский” и т.д.
К мягким сырам относятся “Рокфор”, “Камамбер”, “Моцарелла”, “Фета”, в них массовая доля влаги должна быть не менее 67,0%.
Надо сказать, что в России наиболее популярны полутвердые сыры. Ни один праздник не обходится без салатов, в состав которых входит “Российский”, “Пошехонский” или “Костромской” сыр.
Состав сыров
В соответствии с ГОСТом в состав сыра можут входить только молоко и молочные продукты (молоко обезжиренное, сливки), соль, закваска, ферментный препарат животного происхождения, натуральные красители каротин (Е160а) и экстракты аннато (Е160b).
Также при производстве сыров используются технологические вспомогательные средства, такие, как кальций хлористый (Е509) и кальций фосфорнокислый. Они используются для улучшения отхождения сыворотки при производстве сыра и практически отсутствуют в готовом продукте.
Вместе с тем ГОСТ 32260-2013 “Сыры полутвердые. Технические условия” разрешает применять при производстве сыров консерванты: калий азотнокислый (Е252), натрий азотнокислый (Е251) и лизоцим (Е1105). Однако их концентрация должна строго контролироваться.
Никаких немолочных растительных жиров или белков в составе сыра быть не может!
Конечно, каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.
В первую очередь изучите этикетку сыра
Помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Однако не все производители добросовестны, и некоторые не ставят такой маркировки на своем изделии. Изучите состав (а про состав настоящего сыра мы писали выше) — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.
Оцените внешний вид сыра и, если возможно, его запах
Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный значит, что для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.
Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта.
Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный. Также Вас должна насторожить заветренная корочка, она свидетельствует о том, что сыр был разрезан довольно давно.
Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например, для “Камамбера”. Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону, ведь ароматообразующие вещества всегда присутствуют в качественных сырах.
В какой упаковке лучше покупать сыр?
Здесь ответ однозначный. Сыр лучше покупать в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время.
Осмотрите упаковку, она не должна быть рваная или помятая. Не следует брать упаковку с трещинами или вздутую, так как в таком случае велик риск приобрести испорченный продукт.
На упаковке обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки сыра, срок годности, состав и условия хранения.
Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Но тут следует помнить, что велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов, ведь условия, в которых производилась нарезка сыра, могут сильно отличатся от требуемых.
Если же вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений влаги, а края не были рваными. Когда сыры нарезают при Вас и вы видите, что сырное тесто липнет к ножу или же сыр крошится, в нём нет пластичности, то от покупки такого сыра лучше отказаться, вероятнее всего это и не сыр вовсе, а “сырный продукт” с заменителями молочного жира.
Обратите внимание на цену сыра
Как бы обидно это ни звучало, но слишком низкая цена должна Вас насторожить (а не обрадовать). Конечно, спрашивать про среднюю цену на сыр – это как спросить про среднюю цену на машину. Есть БМВ, а есть Жигули. Поэтому разные сыры могут стоить абсолютно по-разному. Цены на твердые, полутвердые и мягкие сыры сильно отличаются.
Однако стоит помнить, что для производства твердого и полутвердого сыра требуется 10-12 л молока (возьмем среднюю цифру в 11 л), а при средней закупочной цене молока-сырья в 28 руб/л получим 308 руб, но это только себестоимость молока сырого. А молоко необходимо привезти на завод, надо прибавить расходы на покупку заквасок и натуральных молокосвертывающих ферментов, учесть затраты на упаковку, амортизацию оборудования, энергоресурсы и прочие производственные расходы, в том числе зарплату сотрудников. Итого в зависимости от вида сыра получим в среднем 95 рублей на килограмм сыра. Промежуточный итог: себестоимость 1 кг сыра – 403 рублей. А далее уже идет наценка производителя и торговой сети. Таким образом, если Вы думаете, стоит ли покупать сыр стоимостью 350 руб/кг, то от его покупки точно стоит отказаться.
Как правильно хранить сыр?
Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать и после покупки. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянный контейнер, полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. И, конечно, хранить сыр следует в холодильнике.
Источник: crispy.news
