Одним людям нравятся сочные стейки, другие избегают мяса, которое выглядит «окровавленным». Но на самом деле красная жидкость на стейке – это не кровь.
Это миоглобин – белок, доставляющий кислород в мышцы животного. Когда мясо режут, этот белок контактирует с воздухом и краснеет, причём чем выше температура мяса, тем темнее цвет миоглобина.
Почему одни виды мяса темнее других?
Миоглобин содержится в большем количестве в мясе животных с более активными мышечными тканями, а также в мясе старых животных. Именно поэтому телятина гораздо светлее обычной говядины – у телят за их короткую жизнь мышцы напрягались гораздо меньше, чем у взрослых коров.
Кстати, по этой же причине индюшиные ножки темнее, чем индюшиная грудка – мышцы ног у индеек напрягаются больше, чем грудные мышцы.
Что делает красное мясо красным
Самый свежий кусок говядины имеет лёгкий фиолетовый оттенок; его контакт с кислородом во время процессов упаковывания придаёт ему вишнёво-красный цвет, который мы и привыкли ассоциировать со свежим мясом. Некоторые производители идут ещё дальше и обрабатывают мясо углекислым газом, чтобы оно оставалось красным дольше.
Но и коричневый цвет мяса не значит, что оно испорчено. Молекулы миоглобина с течением времени окисляются естественным образом, что постепенно делает мясо коричневым; оно может выглядеть уже не так аппетитно, но его по-прежнему можно есть. Обычно коричневое мясо продают со скидкой; такое мясо лучше приготовить и съесть как можно скорее.
Во время приготовления мясо тоже может менять цвет. Оно становится ярко-красным, если его жарить при температуре до 60оС, розовым при температуре 60-70оС, а ещё более высокие температуры придают ему серовато-коричневый цвет. Впрочем, жарить стейк рекомендуется при температурах не ниже 63оС, а после жарки дать ему отдохнуть 3 минуты – такая обработка убивает вредные бактерии.
Если это не кровь, почему оно такое сочное?
Если жарить свежее мясо, то из него потечёт ярко-красный сок, который напоминает кровь, но на самом деле ею не является. Сырое мясо на 70% состоит из воды: в состав этого сока входят и вода, и миоглобин, и различные пигменты, за счёт чего он и имеет красный цвет.
Источник: crispy.news
