Тесто для хлеба и другой выпечки, как известно, поднимается за счёт дрожжей. Но не вся выпечка их содержит. В бездрожжевых рецептах для этой цели применяется пекарский порошок или пищевая сода.
Это не одно и то же. Хотя и то, и другое является разрыхлителем, они работают немного по-разному.
Применение
Для реакции с пищевой содой её нужно смешать с кислотой. Обычно используется лимонная кислота, неочищенный сахар, простокваша или йогурт. Без пищевой соды и кислоты не будет реакции с выделением углекислого газа; это значит, что тесто не поднимется, а у конечного продукта будет неприятный металлический привкус.
Что касается пекарского порошка, он состоит из кислых солей, основных солей и наполнителя. При изготовлении порошка все три компонента должны быть сухими. Чаще всего используются пищевая сода Е500ii (гидрокарбонат натрия) и кремортартар Е336 (смесь кислой и средней солей винной кислоты) или лимонная кислота Е330, а в качестве наполнителя – мука, кукурузный крахмал или их смесь. Все эти добавки разрешены и считаются безвредными.
Если пищевую соду смешать с жидким уксусом, смесь начнёт пузыриться – эти пузырьки и являются углекислым газом. Пекарский порошок работает по тому же принципу: при добавлении воды кислые и основные соли вступают в реакцию с выделением углекислого газа.
Причина, по которой пекарский порошок часто используют вместо дрожжей, проста. Дрожжевое тесто поднимается за 2-3 часа, а пекарский порошок работает мгновенно.
Свойства пекарского порошка позволяют использовать его при приготовлении следующих продуктов:
- основы для торта, в том числе песочные коржи;
- творожное тесто;
- бисквиты и бисквитные рулеты;
- пряники;
- кексы.
Если в составе торта, кекса или пряника не указаны дрожжи – скорее всего, при его изготовлении использовался как раз пекарский порошок.
Контроль качества
Так как производство ингредиентов пекарского порошка – многоэтапный процесс, состоящий из нескольких химических реакций, мониторинг важен на каждом этапе. Ещё до всех реакций сырьё подвергают различным физическим и химическим тестам с целью определить, отвечает ли оно заранее установленным спецификациям. Среди проверяемых характеристик – водородная активность рН, внешний вид, размер частиц и плотность. Аналогично тестируются промежуточные и конечные продукты.
Простой и двойной
По химическим свойствам различают простой и двойной пекарский порошок. Простой пекарский порошок выделяет газ только один раз – при контакте с водой, а двойной – дважды: при контакте с водой и при высоких температурах.
Простые пекарские порошки классифицируют по использованной кислоте. Те, что содержат кремортартар и винную кислоту, выделяют газ быстро; после их активации тесто нужно быстро запекать, пока оно не опустилось обратно. В более медленных простых порошках используется фосфат кальция или пирофосфат динатрия. Порошки с сульфатом алюминия действуют ещё медленнее, но придают тесту горький привкус.
Большинство коммерческих пекарских порошков – двойные. Они при контакте с жидкостью выделяют лишь небольшую часть газа; основной подъём теста осуществляется во время его термообработки. Такие порошки эффективнее простых, потому что тесто с ними может лежать в неиспечённом состоянии дольше. Часто двойные порошки содержат две кислоты, одна из которых реагирует при контакте с жидкостью, а другая – при нагреве.
Можно ли использовать соду вместо пекарского порошка?
Да, можно, но сода даёт более сильный эффект, чем порошок, значит, её нужно меньше – как правило, в 4 раза – чтобы дать тот же эффект. Пекарский порошок, однако, предпочтительнее, потому что один из его компонентов (Е336) обладает антиоксидантными свойствами, а значит, продукт с ним должен получиться полезнее, чем просто с содой.
Как проверить свежесть пекарского порошка в домашних условиях?
Пекарский порошок не относится к скоропортящимся продуктам, но если он лежит у вас уже давно – его всё равно стоит проверить на свежесть перед использованием.
Сделать это легко. Нужно смешать четверть чайной ложки пекарского порошка с одной столовой ложкой уксуса. Чем свежее разрыхлитель, тем сильнее смесь будет шипеть и пузыриться.
Источник: crispy.news
