Колбасные оболочки традиционно делятся на натуральные и искусственные. Но прогресс не стоит на месте: в последние несколько лет были разработаны оболочки с принципиально новыми функциями.
Растительные
Спрос на такие оболочки возник в связи с расширением рынка вегетарианских заменителей мяса, но для настоящих колбас их тоже можно использовать. Такая оболочка представляет собой съедобный альгинатный гель, состоящий из экстрактов бурых водорослей, гидроколлоидов и крахмала. Он может храниться дольше, чем традиционная оболочка, поэтому не требует добавления консервантов. Такие оболочки делают компании Soreal (Франция), Vaess (Нидерланды), JRS и Hydrosol (Германия).
Полимерные
Пластик – один из материалов, часто используемых в искусственных оболочках. Многие компании переходят с пластика на биоразлагаемые полимеры, чтобы сделать производство экологически чистым и исключить миграцию в продукт микропластика. Как правило, такие оболочки несъедобны.
Так, в 2025 году в Восточно-Китайском Научно-Технологическом Университете были разработаны плёнки из полиамида-4 и хитозана, которые так и назвали – PA4/CS. Они позволяют колбасе сохранять форму, массу и влажность дольше, чем нейлоновые упаковки.
В России полимерные оболочки делает компания «Атлантис-Пак». Одни из их упаковок отличаются высокими барьерными свойствами, другие пропускают дым и поэтому подходят для копчёных колбас, а третьи предназначены для временной защиты колбас при варке, после которой оболочку можно снять и упаковать колбасу в нарезке. Все эти оболочки утилизировать легче, чем пластик, а на их производство тратится меньше воды.
Антимикробные
Защита от патогенов – один из главных вопросов пищевой безопасности. Учёные из разных стран разрабатывают коллагеновые, целлюлозные и полимерные оболочки, в которые добавлены вещества, защищающие колбасу от листерии, сальмонеллы и других вредных микроорганизмов. Ключевым веществом может быть хитозан, низин, чайные полифенолы (в том числе кацетин) или даже ананасовый лист.
Сенсорные
Эти оболочки тоже могут быть антимикробными, но ключевая функция у них другая: облегчение мониторинга свежести продукта. Так, в 2020 году группа учёных из Испании и Ирландии разработала колориметрические сенсоры свежести, которые отслеживают уровень углекислого газа и постепенно меняют цвет с белого на чёрный в течение срока годности.
А в Южной Корее в 2025 году сделали упаковочный материал из куркумина, термопластика и полиуретана, который не только защищает продукт от стафилококка и кишечной палочки, но и оснащён сенсором, который отслеживает уровень диметил-дисульфида (это вещество выделяют бактерии, портящие продукт).
Пока такие сенсоры используют только на внешних упаковках с готовым продуктом (это может быть и колбаса в нарезке), но их можно интегрировать и в оболочки для батонов колбасы.
Коэкструзионные
Экструзия – это формование изделий (в данном случае колбасной оболочки) путём продавливания вязкого материала через формующее отверстие. Коэкструзия, или совместная экструзия – это одновременная экструзия двух и более материалов.
Применение такого метода в Гуэлфском университете (Канада) позволило получать полимерно-целлюлозные колбасные оболочки с полной автоматизацией процессов и меньшей генерацией отходов. А в Вагенингенском университете разработали коэкструзионные оболочки на основе коллагена из коровьей кожи, обладающие повышенной прочностью.
Источник: crispy.news
