Верблюжатина – важный продукт в странах Ближнего Востока и Северной Африки и один из самых питательных видов красного мяса в мире. Азиатские учёные работают над улучшением её качества.
По словам учёных из Индии и ОАЭ, сейчас для повышения качества и увеличения срока годности верблюжьего мяса применяются традиционные методы, такие, как выдержка, хранение при низких температурах и предварительная обработка антиоксидантами. Однако информации о новых методах и технологиях обработки и упаковывания пока очень мало.
В обзоре, написанном в Journal of Ethnic Foods, проанализированы статьи, полученные из баз данных PubMed, Scopus и Google Scholar, о питательном составе верблюжатины, а также методах её обработки и упаковывания.
Верблюжатина не менее питательна, чем более популярные виды мяса (говядина, баранина, свинина). В ней меньше внутримышечного жира и холестерина, чем в говядине или баранине, зато больше белков и железа. Так как верблюды приспособлены к жизни в неблагоприятных условиях, а выход мяса с туши – высокий, такое мясо является одним из ключевых продуктов в развивающихся странах. Также оно используется в традиционной китайской медицине.
Несмотря на свои полезные свойства, верблюжатина пока не вышла на организованный международный рынок из-за того, что немногие за пределами Азии и Африки знают о её полезных свойствах, а информация о методах её обработки обрывочна.
Упаковывание
Сейчас для упаковывания верблюжатины применяется метод обёртывания в пищевую плёнку; о других методах известно мало. Авторы обзора назвали вакуумные упаковки более эффективным методом предотвратить деградацию белка, окисление жиров и размножение микробов.
Также они предложили метод активного упаковывания, который уже используется в мясной промышленности. Активные упаковочные плёнки на основе наномонтмориллонит-читозана и наномонтмориллонит-карбоксиметила повышают общее качество завёрнутого в них мясного фарша.
Ещё в обзоре упоминается возможность использования таких методов биоконсервации, как охлаждение, хранение в модифицированной газовой среде и применение низина с целью повысить срок годности верблюжатины без вреда для её качества.
Новые методы упаковывания и консервации верблюжатины могут понадобиться для её возможного экспорта в страны, где верблюдов не разводят.
Обработка
Один из самых часто применяемых методов обработки верблюжатины – выдержка при низких температурах, которая делает мышечную ткань мягче. Другой метод – хранение при низких температурах с целью снизить количество микробов.
По словам авторов обзора, ещё одним многообещающим методом улучшения питательных качеств является ферментация, уже используемая в обработке других видов мяса. Так, у верблюжьих сосисок, ферментированных лактобациллой, улучшались физико-химические, микробные и сенсорные свойства. Улучшение вкуса и текстуры приписали продуктам катаболизма углеводов, жиров и белков микробной культурой, а улучшение цвета – молочной кислоте.
Питательность
В обзоре также отметили тот факт, что качество мяса зависит от возраста, породы и структуры мышечной ткани животного. Так, мясо молодых верблюдов считается более качественным, чем мясо старых, потому что оно мягче и имеет более приятный цвет. Кроме того, в мясе старых животных больше жиров и холестерина, а ведь верблюжатина интересна именно их низким содержанием.
Источник: crispy.news
