Суши, сашими, нигири: в чём разница?

Если вы пришли в суши-бар впервые, меню, содержащее много японских слов, может сбить вас с толку. Поговорим о различных видах суши и других ключевых терминах.

Сашими – это рыба, поданная без риса и других ингредиентов. Обычно она сырая, однако в последнее время появились жареные варианты, а также сашими, не являющиеся рыбой. Вот какие сашими отличаются от традиционных:

Анаго – жареный или варёный морской угорь
Аояги, цубугай – сырые устрицы
Хокигай – жареная устрица
Эби – жареная тигровая креветка
Хотатэ – гребешок
Ика – сырой кальмар с обжаренными щупальцами
Икура – лососёвая икра
Кани – жареный краб
Тако (не путать с одноимённым мексиканским блюдом) – жареный осьминог
Тамаго – яичный омлет
Унаги – жареный речной угорь
Уни – сырой морской ёж

Нигири – нечто среднее между суши и сашими: рыба, подаваемая на рисовом треугольнике (представьте себе бутерброд, в котором хлеб заменён на спрессованный рис). Чаще всего для нигири используются:

Ахи (тунец)
Эби (креветка)
Саке (лосось, не путать с алкогольным напитком)
Унаги или анаго (угорь)
Хамачи (желтохвост)
Ика (кальмар)
Хотатэ (гребешок)
Тако (осьминог)
Уни (морской ёж)
Кани – вот здесь будьте осторожны! Хотя этим словом обозначают краба, на самом деле это «крабовая палочка», сделанная из сурими (рыбной имитации крабового мяса)

Суши-ролл – рыба с рисом и овощами, завёрнутая в лист водорослей (нори) и нарезанная цилиндрическими кусками. Это базовый вариант – маки. Темаки – это суши-ролл, отличающийся от маки конической формой. Гункан – ролл, сделанный в форме лодочки. Также к суши относятся урамаки, на которых в водоросли завёрнута только рыба, а рис находится снаружи.

Темпура – это ролл, зажаренный во фритюре. Его могут готовить двумя способами. Обычную темпуру заворачивают в лист водорослей после обжарки. Темпура полной обжарки – это ролл, зажаренный вместе с покрытием и отличающийся хрустящей корочкой.

Инари – один из самых необычных вариантов суши. Здесь вместо листа водорослей используется сладкая корка из запечённого риса, напоминающая хлебную. Начинка может быть рисовой или овощной.

Радужный ролл – это гибрид суши и нигири: ролл урамаки (обычно калифорнийский), на который сверху положен кусок рыбы.

Разумеется, на этом классификация суши не заканчивается. Вот самые популярные роллы в сегодняшних суши-барах:

Ахи – ролл с тунцом, красным перцем и острым соусом.
Унаги – ролл с морским угрём, покрытый соусом из устриц, соусом терияки или каким-то другим сладко-солёным соусом. По вкусу напоминает мягкий стейк.
Калифорнийский ролл – обычно с крабом, тунцом и авокадо. В качестве соуса иногда используют майонез.
Филли – название образовано от Филадельфии, но не американского штата, а сорта сыра. Этот ролл содержит лосося, плавленый сыр и огурцы; также в состав могут входить авокадо, лук и кунжут.
Паучий ролл – темпура с крабом, огурцом, авокадо и острым майонезом. Выглядит так, как будто из него торчат паучьи ножки – отсюда и название.
Вегетарианский ролл – для тех, кто по каким-то причинам не ест рыбу. Вместо неё ключевым ингредиентом становятся овощи и фрукты, чаще всего – огурцы и авокадо.
Драконий ролл – общее название для роллов, сделанных в виде дракона. Состав такого ролла у разных поваров может различаться, но чаще всего их делают из угря, огурца и тонко нарезанного авокадо, изображающих чешую.
Вулканический ролл – ещё один, названный так из-за своей формы, а не состава. Обычно на нём есть покрытие, из-за которого он выглядит так, как будто содержимое «извергается» наружу.

Другие термины

Сегодня суши-бары отличаются большим разнообразием еды, и даже того, о чём мы рассказали, может не хватить, чтобы сделать осознанный выбор. Вот какие ещё термины часто встречаются в меню (написание может чуть-чуть различаться):